Korang pernah tak tiba-tiba rindu sesangat nak makan masakan air tangan ibu.  Tidak ada yang lebih sedap selain dari air tangan ibu, walaupun hanya sambal dan singgang ikan.  Jika memori ini mengusik perasaan, apa kata anda cuba masak masakan  ibu yang menjadi kegemaran anda. Atau boleh saja  cuba menu yang dikongsikan oleh chef Sue Arukin yang diwarisi dari bondanya tercinta.

 ASAM REBUS IKAN KEMBUNG

BAHAN-BAHAN:

• 4-5 ekor ikan kembung | siang, bersih dan tos
• 4  keping asam gelugor
• 1 batang serai | titik
• 3 cawan air
• Garam dan gula secukupnya

BAHAN KISAR HALUS:

• 5 biji cili merah
• 5 biji lada hitam
• 4 ulas bawang merah
• 2 ulas bawang putih
• 1 inci lengkuas muda
• 1 inci kunyit hidup

CARA MEMASAK:

1. Masukkan bahan-bahan B ke dalam kuali beserta air.
2. Didihkan hingga mereneh.
3. Masukkan pula asam gelugor, serai dan ikan.
4. Biarkan terus mereneh hingga semua bahan sebati.
5. Sesuaikan rasanya dengan menambah garam dan gula secukup rasa.
6. Tutup api dan sedia dihidangkan.

GULAI LEMAK KUNING PISANG MUDA IKAN MASIN

BAHAN-BAHAN:

• 500ml santan pekat
• 500ml santan cair
• 8 biji pisang muda | bersihkan kulit luar dan rebus
• 10 potong ikan masin talang/duri | rendam dan bersihkan
• 10 biji cili padi hijau
• 2 inci kunyit hidup
• 2 batang serai | ketuk
• 1 sudu teh garam kasar
• Lada sulah, gula  dan garam halus secukup rasa

CARA MEMASAK:

1. Cili padi, kunyit kidup dan garam kasar ditumbuk lumat lalu masukkan ke dalam periuk bersama serai dan santan cair.
2. Didihkan dengan api yang sederhana.
3. Masukkan ikan masin dan didihkan hingga ikan masin agak empuk.
4. Masukkan pisang muda yang telah direbus dan tuang santan pekat perlahan-lahan.
5. Didihkan lagi dengan api yang kecil sambil dikacau perlahan jangan sampai pecah santan.
6. Sesuaikan rasa dengan menambah lada sulah dan sedikit gula. Tambah garam jika perlu.
7. Gulai sedia dihidangkan.

KERABU PUCUK UBI, JANTUNG PISANG & TAUGE

BAHAN-BAHAN:

• 10 tangkai pucuk ubi | rebus empuk & hiris
• 1 biji jantung pisang | rebus empuk & hiris
• 150gram tauge | celur
• 1 biji kelapa parut | putihnya sahaja
• 3 biji cili merah
• 5 bij cilipadi
• 3 ulas bawang merah | bakar
• 2 ulas bawang putih | bakar
• 1 inci belacan | bakar
• 1 inci ubi cekur | bakar
• Perahan limau secukupnya
• Garam dan gula secukup rasa

CARA MEMASAK:

1. Cili padi, cili merah, bawang merah bakar, bawang putih bakar, ubi cekur dan belacan ditumbuk lumat.
2. Di dalam mangkuk besar, satukan kelapa parut dengan bahan-bahan tumbuk dan kacau rata.
3. Masukkan pucuk ubi dan jantung pisang rebus diikuti dengan tauge celur. Kacau lagi hingga sebati.
4. Tambah garam dan gula secukup rasa.
5. Perahkan limau ke dalam kerabu dan sesuaikan rasanya.
6. Kerabu sedia dihidangkan.

MASAK LEMAK PUTIH LABU & IKAN BILIS

BAHAN-BAHAN:

• 500ml santan cair
• 300ml santan pekat
• 1/2  biji labu saiz sederhana |  bersihkan, potong dadu besar & rebus empuk
• 1 labu bawang besar | mayang halus
• 1 batang serai | titik
• ½ cawan ikan bilis | bersihkan
• 2 biji cili merah | hiris halus
• Garam  dan lada sulah secukup rasa

CARA MEMASAK:

1. Di dalam periuk, satukan snatan cair, ikan bilis, cili merah, bawang besar dan serai lalu didihkan dengan api yang kecil.
2. Masukkan labu yang telah direbus bersama santan pekat.
3. Didihkan lagi dengan api perlahan hingga semua bahan masak sebati.
4. Tambah garam dan lada sulah secukup rasa.
5. Sedia dihidangkan.

UBI KAYU TUMIS BILIS

BAHAN-BAHAN;

• 300gm ubi kayu | potong dadu kecil dan rebus empuk
• 1/2 cawan ikan bilis
• 3 tangkai cili kering | potong kecil
• 1 biji cili merah | hiris
• 1 labu bawang besar | mayang halus
• 4 ulas bawang putih | hiris halus
• 1 sudu teh serbuk cili
• 2 tangkai daun kari
• Garam dan gula secukup rasa
• 2 sudu makan minyak masak

CARA MEMASAK:

1. Di dalam kuali panaskan minyak masak.
2. Goreng ikan bilis hingga garing dan toskan.
3. Menggunakan minyak yang sama, tumis bawang besar, bawang putih, cili merah dan cili kering hingga wangi.
4. Masukkan serbuk cili dan daun kari lalu tumis beberapa minit lagi.
5. Masukkan ubi rebus dan ikan bilis goreng. Gaul sebati.
6. Tambah garam dan gula secukup rasa.
7. Sedia dihidangkan.

Sajian Thai memang cukup popular di benua Asia dan seluruh dunia. Kalau asyik makan juadah yang sama pun ‘boring’ gak.  Jom kita try lauk Thai pula. Tak payah pergi jauh di Restoran Jemari macam-macam menu Thai ada.

Campuran rempah dan pelbagai herba seperti daun selasih, limau purut, serai dan kantan yang kaya aroma cukup menyelerakan.

Jom kita cuba rasa  juadah dari reseipi sumbangan Tahirah Kamaruddin dan Mohd Shafik Suhaimi dari Restoran Jemari, Shah Alam. Rugi kalau korang tak cuba.

1.Phad Kra Phao Gai (Ayam Prad Kra Phao)

BAHAN-BAHAN :

• 200 gm isi ayam | dicincang
• 3 ulas bawang putih | dicincang
• 20-30 gm daun selasih
• 7 biji cili padi merah | ditumbuk halus
• 3 sudu makan minyak masak | untuk menumis
• 2 sudu makan kicap sotong atau kicap ikan
• 1/2 sudu makan sos tiram
• 1/2 cawan air rebusan ayam
• 2 sudu teh kicap pekat
• 4 sudu teh gula
• Minyak masak secukupnya

CARA MEMASAK :

1.Pijarkan minyak dan tumiskan bawang putih bersama isi ayam dan cili padi yang telah ditumbuk.
2. Masukkan kicap sotong, sos tiram dan perisakan dengan garam dan gula.
3. Kemudian masukkan air rebusan ayam dan kacau sehingga sebati.
4. Masukkan kicap pekat
5 .Setelah hampir kering masukkan daun selasih dan sedia dihidang.

Saiz hidangan : 2 orang
Masa memasak : 10 minit
Jenis masakan : Lauk utama Thai
Cara memasak : Tumis
Keistimewaan : Cili thai dan daun selasih menghasilkan kombinasi yang pedas dan beraroma sedap
Anggaran kos : RM 9

INFO CHEF : Dalam masakan ini penting untuk mengawal api dan kerap kacau supaya ia tidak terlalu kering dan hangit.

2. Gaeng Kiaw Wan (Daging Masak Kari Hijau)

BAHAN-BAHAN :

Bahan tumis (pes hijau) :

• 1 batang serai |dikisar halus
• 2 ulas bawang putih | dikisar halus
• 1.5 sm lengkuas | dikisar halus
• 6 biji cili hijau besar |  dikisar halus
• 20 gm belacan | dibakar dan kisar
• 1/2 sm kulit kayu manis
• 1/2 sudu teh ketumbar
• 1/2 sudu teh lada hitam
• 1 biji kulit limau purut | disagat
• 4 helai daun limau purut | dihiris halus

• 200 gm daging /dihiris nipis
• 20- 30 gm daun selasih
• 1 biji terung bulat/panjang dibelah dua
• 10 gm kubis bunga/ dihiris
• 3 batang kacang panjang/ dipotong pendek
• 2 sudu teh gula
• 2 sudu makan kicap sotong @ ikan
• 62 ml air rebusan daging
• 100 ml santan
• Garam secukupnya
• Minyak masak secukupnya

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak dalam periuk. Setelah pijar masukkan semua bahan untuk menumis yang telah dikisar halus tadi biarkan ia garing dan pecah minyak.
2. Masukkan daging serta air rebusan ayam serta kacau rata dan biarkan mendidih.
3. Apabila daging mulai lembut masukkan sayur-sayuran, kicap sotong dan santan.
4. Biar mendidih dengan api sederhana dan kacau selalu.
5. Masukkan santan selepas beberapa minit mereneh. Masukkan daun selasih dan padamkan api.
6. Kari hijau sedia dihidang

Saiz hidangan : 2 orang
Masa memasak : 20 minit
Jenis masakan : Lauk utama
Cara memasak : Tumis dan reneh
Keistimewaan : Daun selasih memberi rasa istimewa pada lauk kari hijau Thai ini.
Anggaran kos : RM 10

INFO CHEF : Anda boleh buat pes hijau lebih untuk digunakan lagi. Supaya lebih tahan tumiskan dengan minyak sampai garing dalam 6- 7 minit, guna api kecil dan kacau selalu. Kemudian sejukkan dan
simpan dalam botol. Bila nak guna ambil dan tak perlu tumis.

3. Gaeng Phanaeng (Daging Phanaeng)

BAHAN-BAHAN :

Bahan untuk ditumis :

• 400 gm daging | dihiris nipis
• 6 sudu makan pes cili kering
• 2 batang serai | dikisar halus
• 2 sm lengkuas | dikisar halus
• 4 helai daun limau purut | dikisar halus
• 1.5 sm belacan bakar | dikisar
• 1 sudu teh serbuk ketumbar
• 20 gm daun dan tangkai ketumbar | dicincang halus
• 2 biji kulit limau purut | dikisar halus
• 2 ulas bawang putih | dikisar halus
• 1 batang kayu manis | dikisar halus
• 1/2 sudu teh jintan manis
• 1 cawan air
• Minyak untuk menumis
• 40 ml santan segar
• Gula dan garam secukupnya

CARA MEMASAK :
1. Pijarkan sedikit minyak dalam kuali dan masukkan rempah dan bahan yang telah dikisar tadi. Tumis hingga garing dan pecah minyak
2. Masukkan daging dan air dan biarkan daging empuk.
3. Kecilkan api dan biarkan ia mereneh seketika dan masukkan santan segar
4. Kacau seketika dan padamkan api. Siap dimasak

Saiz hidangan : 4 orang
Masa memasak : 10 minit
Jenis masakan : Lauk utama
Cara memasak : Tumis dan sedikit reneh
Keistimewaan : Enak kaya dengan rasa rempah dan lemak santan
Anggaran kos : RM 15

INFO CHEF : Resepi yang sama boleh juga digunakan untuk ayam.

4. Hor Mok Talay (Otak-otak udang)

BAHAN-BAHAN :

• 4 ekor udang | dicincang
• 1 ekor sotong | dicincang
• 4 ekor kupang | dicincang
• 2 biji telur
• 2 batang kacang panjang | dipotong kecil
• 1/4 batang lobak merak | dicincang halus
• 2 batang cili padi | dihiris
• 2 ulas bawang putih | dicincang
• 20 gm daun selasih
• 1/2 biji bawang holland  | dicincang
• 2 biji bawang merah | dicincang
• 10 ml santan
• Gula secukup rasa
• 1/2 sudu teh sos tiram
• 1/2 sudu teh kicap sotong@ikan

CARA MEMASAK :

1.Campurkan semua bahan ke dalam mangkuk dan gaul hingga sebati.
2. Panaskan pengukus dengan air.
3.Masukkan adunan ini ke dalam foil dan tutup sepenuhnya dan masukkan dalam pengukus. Kukus selama 10 minit.
4.Sebelum dihidang anda boleh meletakkan sedikit santan di atasnya dan hias dengan sedikit cili merah jika mahu lebih pedas.
5.Hor mok sedia dihidang

Saiz hidangan : 2 orang
Masa memasak : 15 minit
Jenis masakan : Lauk utama/kudapan
Cara memasak : Kukus
Keistimewaan : Rasa pedas dan aroma daun selasih membuka selera
Anggaran kos : RM 18

INFO CHEF : Hor Mok adalah otak-otak versi Thailand. Selain makanan laut boleh juga digantikan ayam atau isi ikan dory.

5.Gar Hor Bai Toey (Ayam pandan)

BAHAN-BAHAN :

250 gm isi ayam (potong kiub sederhana besar)
4-5 helai daun pandan

Bahan untuk perapan :

• 40 ml susu cair
• 1 sudu makan serbuk kari ayam
• 1 sudu teh sos tiram
• 1 sudu teh serbuk kunyit
• 1 sudu teh serbuk lada putih
• 1 tangkai daun ketumbar (dihiris halus)
• 3 ulas bawang putih /dikisar halus
• 3 ulas bawang merah /dikisar halus
• 1 sm halia /dikisar halus

CARA MEMASAK :
1. Bersihkan ayam dan toskan.
2. Kisar halus semua bahan perapan, letakkan sedikit air.
3. Gaulkan bahan perapan bersama ayam.
4. Biarkan ayam diperap sekurang-kurangnya 3 jam
5. Lipat daun pandan bersaiz samosa, dan masukkan ayam yang telah diperap tadi.
6. Kukus selama 5-6 minit
7. Panaskan minyak dan goreng. Ayam siap dihidang.

Saiz hidangan : 2 orang
Masa memasak : 15 minit
Jenis masakan : Lauk utama
Cara memasak : Kukus dan goreng
Keistimewaan : Lazat dengan perapan daun pandan
Anggaran kos : RM 10

INFO CHEF : Usah dikukus ayam terlalu lama kerana ia akan mengurangkan rasa kemanisan isi ayam

TERIMA KASIH : RESTORAN JEMARI, No. 18A, Jalan Plumbum Q7/Q,
Seksyen 7, Selangor, 40000 Shah Alam

Kalau dah rasa kari mamak yang sedap memang boleh buat kita ketagih. Itu sebabnya ramai yang ke sini hampir setiap minggu.

Jika dah begini elok juga kalau belajar buat sendiri. Boleh ikut tip dan juga resipi perkongsian Ida Zairi ini. Menurutnya resipi ini digunakan oleh peniaga nasi kandar popular Pulau Pinang.

Tip masak kari mamak sedap, letak beras sangai

Santan digantikan dengan beras yang disangai dan ditumbuk. Tujuannya untuk pekatkan kuah dan beri rasa lemak.

Cara buat kari ikan tanpa santan, pekat & berlemak

Bahan-bahan:

3 ketul ikan (ikan yang sesuai buat kari)
2 biji bawang merah (hiris)
1 ulas bawang putih (hiris)
Halba/biji sawi/jintan manis
Daun kari
6 sudu rempah kari & 2 sudu cili giling (jadikan pes)
1 genggam beras (sangai dulu & kisar halus)
1 sudu asam jawa
Air secukupnya
Bendi
Tomato
Garam
Daun kari

Cara membuat:

1. Panaskan satu senduk minyak, tumis bawang merah & bawang putih sehingga layu.

2. Masukkan halba, biji sawi & jintan manis serta daun kari.

3. Masukkan pes rempah kari. Masak sampai pecah minyak dengan api perlahan.

4. Bila dah pecah minyak masukkan beras sangai yg dah dikisar. Kacau dan masukkan air.

5. Tunggu hingga mendidih kemudian masukkan bendi & ikan.

6. Perasakan & masukkan tomato. Patahkan cili hijau & tutup api. Siap!

Sumber: Ida Zairi