Ketika ditemui Eksekutif Chef, Sabri Soid, Hotel Royale Chulan KL, baharu sahaja kembali dari Mumbai, India. Berada di sana selama tiga minggu sempena promosi makanan Malaysia. Menurutnya sajian Melayu masih ke belakang berbanding negara Asia yang lain seperti India, Thailand, Jepun dan Korea. Tak payah pergi jauh katanya lihat sahaja Thailand konsep ‘food styling dan presentation’ jauh lebih ke hadapan.

.

“Istilah masak campak-campak tak sesuai jika mahukan masakan Melayu dipandang dunia. Masakan Melayu perlu ada seni hidangannya. Perlu ada penggayaan dan persembahan yang menarik jika mahu dimartabatkan sebagai konsep ‘fine dining’ dan boleh menarik selera masyarakat antarabangsa. Chef atau Tukang Masak itu perlu fahami ‘bahasa’makanan dan perlu bersifat terbuka dan versatil bila memasak masakan.

.

Contohnya kenapa perlu pilih ikan cencaru dan kembung sahaja bila nak memasak singgang menapa tidak kita ‘improvised’kan lagi dengan menggunakan ikan kod agar ia menjadi lebih ekslusif lagi. Sajian Melayu sebenarnya telah mendapat perhatian antarabangsa dan boleh diketengahkan lagi dengan membuat penambahbaikan , biar nampak berseni sentuhannya.

Masa saya ke Konvensyen masakan ‘Malay Fine Dining’di Stockholm, Sweeden, saya lihat berderet orang barat ingin merasai masakan Melayu. Kita perlu menggunakan ramuan yang berkualiti yang popular di peringkat antarabangsa contohnya wagyu beef untuk rendang atau nasi lemak dengan sambal abalone dan udang galah. Usah terlalu ikat bahan ramuannya dan bersikap terbuka membuat perubahan meningkatkan darjat lauk pauk Melayu ini,” azam beliau yang mahu memartabatkan konsep ‘fine dining’ sajian Melayu di arena masakan antarabangsa.

Pengalaman Mantapkan Kepakaran

Dalam menguasai kepakaran masakan, pengalaman adalah ilmu penting untuk memantapkan kemahiran. Kerjanya bermula dari bawah dan dia melalui ke pelbagai tangga kerjaya bermula daripada apprentice, commis hinggalah ke Spus Che dan Chef De Cuisine sebelum jawatannya kini..

.

Berusia 44 tahun, sebagai orang ‘lama’, dia pernah belajar dan dibimbing oleh barisan Chef antarabangsa daripada Eropah dan Australia . Sajian Perancis juga adalah kepakaran utama Chef Sabri. “Bekerja di bawah ketua chef berbangsa asing mereka betul-betul melihat daripada segi kualiti dan ketulenan resipi. Contohnya sajian French Onion Soup perlu menguasai resipi asli yang asal, “ cerita beliau lagi yang mengetuai lebih 50 orang krew dapur di Royale Chulan Kl.

Di hotel ini terdapat Warisan Café yang menyediakan masakan Malaysia dan antarabangsa, Restoran Bunga Emas (fine dining Melayu), Restoran Masakan China Tai Ping, L’Heritage Steak House . Di samping memastikan semua operasi makanan berjalan lancar di tempat ini, Chef Sabri juga mengetuai tanggungjawab operasi bankuet dan majlis keraian di hotel yang kadang kala mencecah 2 ribu tetamu.

.

Di antara kejayaan lain pernah diraihnya ialah menerima pengiktirafan daripada Persatuan Masakan Perancis Gastronomi Antarabangsa berprestij Chaine des Rotisseurs dalam penyediaan masakan Perancis dan mendapat lima tangga terbaik dunia. Di awal kerjayanya juga beliau pernah merima Anugerah Tangan Emas International Gastronomique.

.

.

Di samping itu Chef Sabri juga telah beberapa kali dijemput dalam Master Chef Malaysia dan pada tahun lepas beliau dilantik oleh Kementerian Pelancongan & Asas Tani sebagai Ahli Majlis Kulinari Negara bagi memartabatkan masakan Melayu di seluruh pelusuk dunia. Setiap tahun juga beliau menjadi juri pertandingan masakan FHM dalam pelbagai kategori serantau Asia.

.

“ Tiga ciri ini disiplin, minat dan mahir berkomunkasi atau skil PR harus ada pada diri seorang Chef di samping pengetahuan mendalam mengenai makanan yang ada jika mahu menjadi Chef yang berjaya” pesan Chef Sabri yang juga suka mengembara dengan konvoi motorsikal besar sebagai hobi masa lapangnya.

Jom semak dua resipi pencuci mulut dan lauk sajian Melayu istimewa dari Chef Sabri :

SUKUN GULUNG BERSAMA SOS VANILA

SUKUN GULUNG BERSAMA SOS VANILA.

BAHAN-BAHAN:

• 300gm buah sukun | dipotong dadu
• 100gm buah ciku | dipotong dadu
• 50gm kismis hitam
• 50gm gula putih
• 100gm serbuk roti
• 200gm pastri filo
• 50gm mentega | dicairkan
• 100ml susu
• 50ml krim masakan
• 50gm serbuk kastad
• 30ml esen vanilla
• 20gm tepung jagung
• 1 biji telur kuning

CARA MEMASAK:
1. Campurkan sukun, ciku, kismis, gula dan serbuk roti dan masak sehingga semuanya lembut. Sejukkan di dalam bekas yang sesuai.
2. Lapiskan pastri filo sebanyak 4 lapisan dengan setiap lapisan disapu dengan mentega cair.
3. Letakkan sukun yang sudah dimasak itu di bahagian tengah dan gulung pastri filo itu sehingga berbentuk bulat. Sapukan kuning telur dan bakar selama 2o minit.
4. Panaskan susu dan krim masakan. Masukkan gula, tepung kastad dan esen vanilla. Pekatkan dengan tepung jagung jika perlu.
5. Hidangkan di dalam pinggan yang sesuai dan letakkan sos vanilla d iatasnya.
6. Enak dimakan bersama aiskrim.

Info chef:
Lagi elok jika menggunakan gula perang.

SINGGANG PATIN TEMPOYAK

SINGGANG PATIN TEMPOYAK.

BAHAN-BAHAN:

• 400gm ikan patin
• 100 tempoyak
• 50gm bawang merah
• 50gm bawang putih
• 50gm daun kesum
• 100gm bunga kantan
• 400ml air
• 100gm timun | dibuang biji dan dipotong panjang
• 10gm serbuk kunyit
• Cili merah untuk hiasan
• Garam,gula dan lada sulah secukupnya

CARA MEMASAK:
1. Rebus air bersama bawang merah, bawang putih, daun kesum dan bunga kantan selama 10 minit. Masukkan tempoyak dan serbuk kunyit. Perasakan secukupnya.
2. Masukkan ikan dan rebus selama 10 minit atau sehingga ikan itu masak.
3. Tutup api dan masukkan timun.
4. Hidangkan didalam mangkuk yang sesuai dan hiaskan dengan cili merah

INFO CHEF :Gunakan patin buah untuk rasa yang lagi enak(kos juga akan naik). Jangan masukkan ikan terlalu awal supaya isinya tidak hancur.

Tengah bersemangat nak masak, pergi ke dapur tengok-tengok minyak masak pula habis. Nak keluar ke kedai pun susah. Tak kan tak nak masak. Ha…Jika masalah ini terjadi pada anda, usah risau. Dapur masih boleh berasap. Ada banyak lauk pauk tanpa minyak yang boleh anda hasilkan. Malah lebih sihat, tetap sedap dan mudah disediakan. Jom lihat resipi-resipi yang boleh anda cuba.

1. PINDANG IKAN KERISI

BAHAN-BAHAN:

• 1 ekor ikan kerisi | bersihkan dan potong dua
• 2 ulas bawang merah| hiris
• 1 ulas bawang putih | titik
• ½ inci halia| hiris
• 1 keping asam gelugur
• 1 sudu kunyit hidup | kisar
• 1 biji ili hijau |belah tengah
• 1 biji cili merah | belah tengah
• Garam secukup rasa
• Air secukupnya

CARA MEMASAK:

1. Masukkan ikan dalam periuk bersama air, kunyit, asam gelugur dan semua bahan hirisan yang lain.
2. Masak sehingga mendidih, perasakan dengan garam secukup rasa.
3. Akhir sekali masukkan cili.
4. Biarkan seketika, angkat dan hidangkan.

INFO CHEF: Selain ikan kerisik lebih sedap jika menggunakan ikan parang.

2. LAWA DAGING BAKAR

BAHAN-BAHAN:

• 300gm daging bakar |dihirs
• 1 biji kelapa | ambil pati santan
• 1 sudu lada hitam |kisar halus
• 3 ulas bawang merah | kisar
• 1 biji limau nipis |ambil jusnya
• Garam dan gula secukup rasa
• Sedikit belacan | jika perlu

CARA MEMASAK:

1. Campurkan hirisan daging dengan semua bahan lain.
2. Kemudian seimbangkan rasa masin, manis dan masamnya agar sekata.
3. Sedia dihidangkan

INFO CHEF: Selain daging bakar, boleh juga guna daging salai.

3. SLOW COOKER BEEF STEW

BAHAN-BAHAN:

• 1kg daging batang pinang | potong kiub
• 50gm tepung serba guna
• 1/2 sudu teh garam
• 1/2 sudu teh serbuk lada hitam
• 1 ulas bawang putih | cincang
• 1 helai daun bay
• 1 sudu teh paprika
• 1 sudu  teh sos Worcestershire
• 1 biji bawang besar | cincang
• 400ml stok  daging
• 3 biji kentang | buang kulit dan potong dadu
• 2 batang lobak | potong dadu
• 1 batang saderi  |hiris serong

CARA MEMASAK:

1. Masukkan tepung di dalam mangkuk kecil bersama garam dan serbuk lada sulah.
2. Kemudian gaulkan dengan hirisan daging.
3. Renehkan di dalam periuk sehingga daging empuk.
4. Kemudian masukkan bawang putih, daun bay, paprika, sos Worcestershire, bawang besar, stok daging , kentang, lobak merah dan saderi.
5. Tutup periuk dan renehkan selama 5-6 jam.

INFO CHEF: Stew daging lebih sedap jika lebih lama. Enak dimakan bersama roti.

4. CHICKEN POT PIE STEW

BAHAN-BAHAN:

• 1 kg isi ayam bahagian dada | potong dadu
• 6 biji kentang | belah 4
• 150 gm  lobak merah kecil
• 2 batang saderi | cincang
• 50gm krim ayam
• 300ml stok ayam
•  2 sudu teh garam saderi
• 2 sudu teh garam bawang putih
• 1 sudu makan lada hitam
• 50gm sayur campur

CARA MEMASAK:

1. Campurkan ayam, kentang. Lobak merah, krim ayam, air stok ayam, garam bawang putih, garam saderi dan lada hitam dalam periuk.
2. Renehkan atas api perlahan sehingga lima jam.
3. Kemudian masukkan sayur campur dan renehkan lagi sehingga sedia dihidangkan.

INFO CHEF: Hidangan ini mudah dan sesuai untuk hidangan kanak-kanak.

5. ASAM REBUS DAGING TETEL

BAHAN-BAHAN:

• 1kg daging tetel | hiris, bersihkan dan tos
• 3 keping asam gelugor
• 3 helai daun salam
• 2 batang serai |titik
• Garam dan gula secukup rasa
• Air secukupnya

BAHAN KISAR:

• 12 biji cili padi
• 6 biji cili merah
• 1 biji bawang besar
• 3 ulas bawang merah
• 3 ulas bawang putih
• 3cm lengkuas
• 2cm halia muda
• 3cm kunyit hidup

CARA MEMASAK:

1. Masukkan daging tetel dalam periuk bersama bahan kisar.
2. Seterusnya tambahkan air secukupnya.
3. Masak di atas api sederhana, setelah mendidih masukkan asam keping daun salam dan serai.
4. Lengkapkan rasa dengan garam dan gula secukupnya.
5. Apabila daging tetel sudah lembut dan secukup rasa, matikan api.
6. Asam Rebus Tetel sedia dihidangkan.

6. IKAN KUKUS SOS LIMAU NIPIS

BAHAN-BAHAN:

• 1 ekor ikan siakap | dibuang sisik
• 4cm halia muda | hiris memanjang
• 3 ulas bawang putih | hiris nipis
• 1 tangkai daun bawang | potong memanjang
• Sedikit daun ketumbar | hiris
• Beberapa biji cili padi | hiris

BAHAN SOS ( DIBANCUH):

• 4 sudu makan jus limau nipis
• 5 sudu makan stok ayam
• Sedikit lada sulah

CARA MEMASAK:

1. Bersihkan ikan dan keringkan. Kelar dan lumur dengan lada sulah serta garam di bahagian dalam dan luar ikan.
2. Masukkan dalam pingganyang telah ditabur dengan hirisan bawang putih, ketumbardan halia didasarnya.
3. Panaskan pengukus, kukus ikan lebih kurang lapan minit.
4. Setelah ikan masak, curahkan bahan sos tadi.
5. Akhir sekali taburkan di atas ikan dengan hirisan daun bawang,limau nipis dan cili.
6. Sedia untuk dinikmati.

INFO CHEF: Selain ikan siakap, anda boleh tukar dengan ikan bawal atau kerapu.

7. KERABU SOTONG SERAI 

BAHAN-BAHAN:

• 12 ekor sotong | dihiris bulat
• 2 biji tomato | dipotong dadu
• 1 batang serai | dihiris halus
• 2 tangkai daun ketumbar | dihiris halus
• 5 biji cili padi | dihiris halus
• 2 tangkai kacang panjang | dihiris halus
• 2 biji limau nipis | diambil jusnya
• Secubit garam
• Gula secukup rasa

CARA MEMASAK:

1. Celur sotong seketika. Angkat dan toskan airnya. Ketepikan.
2. Masukkan sotong, serai, ketumbar, cili padi dan kacang panjang ke dalam mangkuk. Gaul rata.
3. kemudian masukkan  jus limau nipis. Gaul hingga rata.
4. Perasakan dengan garam dan gula secukupnya. Nikmati segera.

INFO CHEF: Sotong hanya perlu dicelur seketika bagi mengelakkannya menjadi liat.

Jemu asyik masak sambal sardin sahaja. Jom kita cuba masak kari sardin pula.

Menariknya resipi kali ini kerana ia tidak menggunakan santan tetapi kuah yang dimasak tetap pekat.

Sama macam kat kedai mamak. Sedap sungguh! Jom kita tengok resipi yang dikongsi oleh Hamizah Zakaria. Selamat mencuba.

KARI SARDIN TANPA SANTAN

BAHAN-BAHAN:

Ikan sardin tin | digoreng
Serbuk kari ikan

BAHAN-BAHAN TUMIS:

1 biji bawang besar –  beli online di sini
4 ulas bawang putih – beli online di sini
Cili besar – beli online di sini
2 tangkai daun kari
2 biji bunga lawang
3 batang bunga cengkih
Halba – beli online di sini

BAHAN YANG PERLU DICAMPUR DENGAN AIR:

3 sudu besar serbuk cili – beli online di sini
2 sudu kecil serbuk kunyit – beli online di sini
3 sudu besar air asam jawa

BAHAN-BAHAN LAIN:

1 inci halia – beli online di sini
2 biji tomato
2 biji kentang – beli online di sini
½ lobak merah – beli online di sini

CARA MEMASAK:

1. Masukkan bahan-bahan yang perlu ditumis ke dalam kuali. Masak sehingga naik bau dan kekuningan.
2. Kemudian, masukkan tomato, lobak merah dan kentang.

[Jangan Terlepas Resipi Menarik Di Channel Rasa]

3. Bila tomato dah lembik, masukkan serbuk kari ikan. Kacau hingga sebati.

4. Masukkan serbuk cili yang sudah dibancuh dengan air, garam, serbuk perasa dan tunggu sehingga pecah minyak.

[Sertai Telegram Geng Rasa Share Resipi]

5. Tambahkan 2 cawan air dan biarkan ia mendidih seketika.
6. Bila dah mendidih, masukkan ikan sardin yang sudah digoreng.
7. Siap! Sedia untuk dimakan.

Kredit resipi & foto: Hamizah Zakaria

Dapatkan lebih banyak resipi yang mudah, sedap dan cepat dimasak di laman web Rasa: 

Donut Super Gebu, Jom Cuba Creamy Milk Donut Ala Korea

Idea Resipi 5 Minit, Mudah Je Masak Sup Tauhu Telur Simple 

Cara Masak Gulai Lemak Kuning Telur Itik, Senang Sangat!

Tonton lebih banyak video masakan mudah dan sedap Dailymotion @Rasa dan YouTube @Majalah Rasa Official: