Ulam merupakan suatu juadah penting dalam hidangan harian bukan sahaja di kalangan masyarakat Melayu di kampung, malah kini hidangan ulam juga digemari warga kota termasuk masyarakat bukan melayu. 

Ulam mempunyai banyak khasiat kerana kebanyakkannya dimakan secara mentah atau tidak dimasak terlalu lama. Apa lagi, jom kita cuba resipi-resipi berasaskan ulam-ulaman ni! Selamat mencuba! 

NASI ULAM UTARA

BAHAN A ( ULAM-ULAMAN)

• Daun pegaga
• Daun gajus
• Daun mengkudu
• Daun kaduk
• Kacang panjang
• Daun Cemumar
• Daun kesum
• Bunga kantan

( Info: Boleh juga guna daun-daun yang lain seperti daun seketut, cekur, putat dan lain-lain)

BAHAN B ( DITUMBUK)

• 7-8 batang serai
• 7-8 ulas bawang merah
• 5-6 tangkai cili hidup
• 5-6 tangkai cili kering
• 1 sudu teh lada hitam
• 1 ketul kecil belacan – lebih sedap jika dibakar sedikit
• Kerisik secukupnya
• 3cm lengkuas
• Garam secukup rasa
• Ajinomoto

BAHAN LAIN:

• 1 ekor ikan tongkol – dibakar
• 1 ekor ikan talang masin – digoreng @ dibakar

CARA PENYEDIAAN:

1. Bahan A dibersihkan dan dimayang halus-halus. Jangan hiris besar nanti tercekik bila makan.
2. Bahan B pula dihiris dan ditumbuk hingga halus. Nak kisar pun boleh tapi pastikan guna air sedikit sahaja di dalam pengisar. Ia bagi mengelakkan rencah berair.
3. Ikan tongkol dibersihkan dan dibakar hingga masak. Isinya sedap diletak dalam nasi ulam.
4. Rupa ikan tongkol yang telah siap dibakar. Boleh juga tambah ikan talang masin yang dah digoreng atau dibakar untuk rasa nasi yang lebih enak. Ikan diperisikan, dibuang tulang dan ditumbuk halus.
5. Letak nasi dalam bekas bersesuaian dan campurkan dengan bahan A dan bahan B. Gaul rata.
6. Masukkan isi ikan dan gaul lagi hingga sebati dan cukup rasa.
7. Nasi Ulam yang telah siap digaul. Sedia untuk dinikmati.

Kredit resipi & foto: Siti Aminah

KERABU SELOM & ULAM RAJA 

BAHAN-BAHAN

• Setengah cekak daun selom (cuci bersih & hiris halus)
• Setengah cekak ulam raja (cuci bersih & hiris halus)
• 1 biji bawang besar (dimayang)
• 1 biji limau nipis (ambil jus)
• Garam, gula dan serbuk perasa secukupnya
• 1 cawan (atau lebih) kelapa parut putih

BAHAN-BAHAN DITUMBUK HALUS

• Sejemput ikan bilis (buang kotoran dan tulang, kemudian direndam)
• 1 biji cili merah
• 8 biji cili padi
• 1 inci belacan

CARA PENYEDIAAN

1. Setelah lumat bahan-bahan tumbuk di atas, campurkan dengan kelapa parut dan tumbuk lagi separa lumat. 
2. Campurkan kesemua bahan yang dihiris ke dalam bekas.  Campurkan dengan bahan-bahan tumbuk tadi.  Perahkan jus limau nipis & perasakan dengan garam, gula dan serbuk perasa secukupnya. Gaul mesra.  Biarkan secukup rasa. Sedia dihidangkan. 

Kredit resipi & foto: Madihaa aka Ratna

KERABU DEDAUN ULAM

BAHAN-BAHAN (A)

• 1 ikat besar daun pegaga*
• 1 ikat daun selom*
• 2-3 tangkai daun selasih*
• Hiris halus *
• 1 mangkuk taugeh-celur
• 1 biji cili merah besar-hiris
• 2 labu bawang merah-mayang

Info: Boleh gunakan pelbagai jenis ulam lain. Ikut selera dan apa yang ada di dapur. Contohnya kacang panjang, kacang botor, kubis, salad, jantung pisang, taugeh, timun dan lain-lain.

BAHAN REMPAH KERABU (B)

• 1/2 biji kelapa parut (sangai hingga perang dan tumbuk)
• 1 genggam udang kering- cuci bersih (sangai dan tumbuk)
• 1 mangkuk udang (dibuang kulit dan dicelur- cincang)

Info: Boleh juga guna isi kerang/isi ikan/isi ayam/daging.

BAHAN TUMBUK LUMAT (C)

• 1/2 ici belacan
• 4 biji cili padi merah-boleh tambah/kurang ikut tahap kepedasan memasing

BAHAN PERISA (D)

• 1 1/2 sudu kecil garam
• 2 sudu besar gula
• 2 biji limau nipis-perah ambil airnya

CARA PENYEDIAAN

1. Masukkan semua bahan A, B, C dan D dalam mangkuk besar.
2. Gaul rata semua bahan dan rasakan masin, masam dan manisnya.
3. Siap!

Kredit resipi & foto: Cik Wan

URAP DAUN PEGAGA

BAHAN-BAHAN

• 300 g pegaga segar
• 1 ulas bawang putih
• ½ biji bawang besar
• 3 biji cili api
• 1 sudu makan udang kering
• 2 ketul isi cekur
• 2 helai daun cekur (dibersihkan dan dihiris halus)
• ½ biji kelapa parut (ambil bahagian putihnya sahaja)
• Garam dan gula secukup rasa

CARA PENYEDIAAN

1. Sayur pegaga dibersihkan dan ditos airnya. Hiris kecil (lebih kurang 1 cm) bersama dengan batang-batangnya sekali. Masukkan ke dalam mangkuk dan ketepikan.
2. Tumbuk bawang putih, bawang besar, cili api, udang kering, isi cekur, garam dan gula hingga halus.
3. Masukkan kelapa parut dan tumbuk-tumbuk manja hingga semua nampak sebati.
4. Masukkan semua bahan tumbuk dan daun cekur ke dalam mangkuk berisi daun pegaga tadi. Gaul rata.
5. Hidangkan.

Kredit resipi & foto: Cikgu Ani Bawok

KERABU KACANG BOTOL

BAHAN A

• 10 biji kacang botol
• 7 biji limau nipis (diperah, ambil jusnya)
• 2 biji bawang besar (dihiris nipis)
• 1 batang serai (dihiris nipis)
• Sedikit garam

BAHAN A

BAHAN B (KISAR)

• 2 biji cili merah
• 10 biji cili api
• 5 ulas bawang merah
• 2 sudu besar udang kering (direndam lembut)
• 1 sudu serbuk belacan

BAHAN B

SERBUK BELACAN

Info: Untuk kacang botol tu cuci bersih dan potong sesuka hati. Tapi eloklah potong kecil-kecil. Belacan tu pula, memang ada yang serbuk. Boleh dapat di pasaraya.

CARA PENYEDIAAN

1. Dah siap bahan hiris dan kisar, satukan semua bahan- bahan tadi dalam satu mangkuk besar.
2. Masukkan air perahan limau tadi dan perasakan dengan sedikit garam.
3. Gaul sebati dan kalau nak perasakan dengan sedikit gula pun boleh.
4. Sedia dihidangkan.

Kredit resipi & foto: Bella Jamal

Kuih talam keladi ada dua versi, Satu talam dua lapis yang popular di kalangan masyarakat Melayu dan satu lagi talam keladi berlauk yang juga terkenal di kalangan Cina. Talam keladi berlauk dikenali juga sebagai Woo Tau Goo atau Taro Cake yang bermaksud kek keladi.

Talam keladi berlauk ada tambahan udang kering, minyak bijan dan juga kacang tumbuk yang membuatkan talam ini sungguh istimewa. Ada macam-macam versi kuih talam berlauk ni, ada juga yang meletakkan kicap dan menambahkanan daging cincang atau ayam cincang di samping udang kering.

Resipi talam keladi berlauk ala Cina ni adalah olahan semula oleh Fatimah Jasmin dalam lamannya patsykitchen.blogspot.com dari resipi asal hanieliza.blogspot.com

Ikut citarasa masing-masing, cubalah…. 

1. TALAM KELADI BERLAUK (Ala Cina)

BAHAN-BAHAN :

Bahan A:

• 2 cawan tepung beras
• 2 sudu besar tepung ubi
• 2 sudu besar tepung gandum
• 6 cawan santan | 1 biji kelapa
• 1sudu kecil garam

Bahan B

• 2 cawan ubi keladi | potong dadu, rebus dan toskan
• 2 sudu besar udang kering
• 4 tangkai cili merah cincang
• 1 pokok daun bawang]
• 1 pokok daun sup | diracik
• 2 sudu besar bawang goreng

Bahan C [hiasan]:

• 3 tangkai cili merah | dicincang
• 1/2 cawan bawang goreng
• 1 pokok daun sup dan daun bawang | diracik
•  2 sudu makan kacang tumbuk | digoreng tanpa minyak sebelum tumbuk
•  2 sudu makan udang kering |goreng garing dan dikisar halus (jika suka ala Cina)
•  Beberapa titik minyak bijan | jika suka ala Cina

CARA MEMASAK :
1. Panaskan pengukus dan sapukan minyak pada loyang 10 x 10 inci.
2. Campurkan semua bahan A dan tapiskan dalam mangkuk.
3. Masukkan bahan B dalam mangkuk dan gaulkan rata.
4. Tuangkan adunan perlahan-lahan dalam loyang yg telah diletakkan dalam kukusan.
5. Kukuskan adunan selama 30 minit.
6. Bila dah masak sejukkan beberapa jam.
7. Potong kueh dan taburkan bahan hiasan.
8. Hidangkan.

Info : Udang kering direndam dahulu sebelum  digoreng tanpa minyak dan ditumbuk.

 2. TALAM KELADI MELAYU

Sumber resipi : Chef Asma

Resipi dari dapur yatie , sumber asal Chef Asma.

BAHAN-BAHAN :
Bahan Lapisan Bawah :

• 220 gm tepung beras  @ 2 cawan
• 40 gm tepung ubi @ 3 sudu besar
• 1 1/2 sudu teh garam
• 5 sudu besar gula pasir

• 300 ml santan pekat
• 700 ml air
•  250 gm keladi |* lebih sikit pun tak apa – buang kulit, basuh, basuh dgn air garam untuk tidak hitam potong kiub dan kukus selama 5 minit. kukus baru timbang

CARA MEMASAK :
1.Bancuh semua bahan A hingga rata dan sebati kecuali keladi
2.Tapis ke dalam periuk . Masak sehingga naik wap dan masukkan keladi
3. Kacau sebentar dan tuang ke dalam loyang 10″ x 10″ x 3″
4. Kukus selama 25 minit

Bahan-Bahan Lapisan Atas

• 150-180 gm tepung gandum @ 1 ½ cawan
• 250 gm gula halus
• 3-5 biji telur

• 250 ml santan
• 500 ml air
• Beberapa titik pewarna ungu

CARA MEMASAK :
1. Bancuh semua bahan bahan diatas, tapis ke dalam periuk
2. Masak sehingga naik wap. Tuang ke atas lapisan bawah
3. Kukus selama 30 minit.(Lap 5 minit sekali)
 Info tambahan :

Kat bawah ni cara bagaimana Norazlita Aziz seperti yang dikongsikan dari lamannya norazlita.blogspot.com mewarnakan keladi. 

Keladi yang telah kita potong kiub tu ita gaulkan dengan pewarna unggu. Kemudian ita gaulkan dengan tepung ubi, gaul rata-rata kemudian ayak. 

Semburkan dengan air dan kemudian ulang balik langkah tadi iaitu gaul semula dengan tepung ubi lebihan ayak tadi. Kemudian rebus hingga empuk. Masa merebus tu kacau supaya ia tak melekat. 

Selepas keladi empuk  toskan dan rendam dalam air ais. Siap untuk di letakkan dalam talam. 

Sajian China juga ada yang pedas dan menggunakan rempah. Di negara itua masakan yang menggunakan rempah ratus dalam masakannya kebanyakannya berasal dari Sichuan dan Hunan,yang terkenal dengan penggunaan rempah ‘peppercorn’ Sichuan (Szechuan), campuran serbuk rempah lima sekawan iaitu kulit kayu manis, bunga cengkih, bunga lawang, peppercorn Sichuan dan jintan.

Berbeza dengan juadah China di wilayah lain, juadah di sini agak pedas dan kaya dengan rempah ratusnya. Sempena kedatangan Tahun Baru Cina yang semakin dekat ni, jom kita lihat resepi dari barisan tenaga pengajar muda dari Institut Kemahiran Belia Negara (IKBN) Peretak iaitu Norshazila Mohamed Rahman,Norazilah Abd Rahman,dan Harmayah Argadan

1. MA PO TOFU

BAHAN-BAHAN :

• 200gm daging cincang
• 2 batang tauhu lembut | dipotong dadu
• ½ cawan air stok ayam
• 1 sudu makan tepung jagung
• 2 sudu makan kicap cair
• 1 sudu makan gula
• 1 sudu makan minyak bijan
• 3 ulas bawang putih | dicincang
• 2 sudu makan halia | dicincang halus
• 2 tangkai daun bawang | dihiris halus
• 1 sudu makan taucu
• ½ sudu teh Sichuan pepper corn | dikisar halus
• 2 sudu makan minyak cili
• 3 sudu makan minyak masak
• Garam secukup rasa

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak masak. Tumiskan bawang putih, halia, tauchu peppercorn Sichuan, minyak cili, minyak bijan dan kicap cair. Masukkan daging cincang serta perasakan dengan garam dan gula. Biarkan hingga daging masak dan sebati dengan kuah sos yang dimasak tadi.
2. Masukkan tauhu yang telah dipotong dadu.
3. Kemudian masukkan tepung jagung yang telah dicampur dengan stok ayam. Masak hingga pekat.
4. Tabur dengan daun bawang untuk dimakan bersama nasi panas

Saiz hidangan : 3 orang
Waktu memasak : 30 minit
Cara memasak : Tumis
Jenis masakan : Sajian utama, China
Keistimewaan : Ma Po Tofu adalah kombinasi dari tauhu lembut dengan rasa pedas
Anggaran kos : RM 20

INFO CHEF : Tauhu perlu direbus dahulu dengan sedikit garam supaya tauhu tidak hancur ketika digaul bersama sos.

2. HOT & SOUR GLASS NOODLES

BAHAN-BAHAN :

• 250gm suhun (glass noodles)
• 2 sudu makan kacang tanah | digoreng terlebih dahulu
• 1 sudu makan minyak kacang tanah
• 3 ulas bawang putih | dicincang halus
• 2 tangkai daun bawang | dihiris
• 2 sudu makan cuka
• 1 sudu teh peppercorn Sichuan | dikisar halus
• 50gm daun ketumbar | dihiris
• 1 sudu teh serbuk rempah 5 sekawan
• 1 sudu makan minyak cili
• 1 sudu makan minyak bijan
• 1 sudu makan jeruk lobak masin
• 1 sudu makan kicap cair
• 500ml stok ayam
• Garam secukup rasa

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak kacang tanah dan tumiskan bawang putih sehingga naik bau.
2. Ambil satu mangkuk dan masukkan minyak bawang putih tadi, peppercorns Sichuan, minyak cili, serbuk rempah 5 sekawan, kicap, minyak bijan, jeruk lobak masin, cuka dan garam secukupnya.
3. Panaskan air stok ayam, celur suhun ke dalamnya sehingga lembut dan kemudian masukkkan suhun dan air stok ayam ke dalam mangkuk tadi, gaul hingga sebati.
4. Hias dengan daun bawang, daun ketumbar dan kacang tanah.

Saiz hidangan : 2 orang
Waktu memasak : 35 minit
Cara memasak : Tumis dan celur
Jenis masakan : Sajian utama, China
Keistimewaan : Suhun berempah yang kaya dengan rasa kacang tanah
Anggaran kos : RM20

INFO CHEF : Suhun tidak perlu dicelur terlalu lama untuk mengelakkan daripada hancur.

3. CHICKEN WITH CHINESE MUSHROOM

BAHAN-BAHAN :

• 350gm ayam
• 50gm cendawan shitake
• 2 sudu makan cuka
• 3 kuntum bunga lawang
• 2 tangkai daun bawang | ambil batang yang putih di pangkal
• 5sm halia | potong batang mancis, halus (fine julienne)
• 2 sudu teh serbuk lima sekawan
• 1 sudu makan minyak bijan
• 2 sudu makan kicap cair
• 2 sudu makan kicap pekat
• Garam secukup rasa
• Gula secukup rasa
• 2 tangkai cili kering | digunting pendek
• 4 ulas bawang putih | dicincang halus
• 2 cawan air

CARA MEMASAK :
1. Di dalam mangkuk rendam cendawan shitake dalam 20 minit dengan air panas sehingga kembang dan lembut. Ketepikan seketika
2. Panaskan minyak, tumis bawang putih yang telah dicincang. Kemudian masukkan ayam, cuka, bunga lawang, serbuk rempah 5 sekawan, kicap cair, kicap pekat, cili kering, minyak bijan dan perasakan dengan garam dan gula. Masak hingga sebati
3. Masukkan air dan cendawan shitake kemudian tutup seketika dalam 10-15 minit sehingga ayam empuk. Biarkan ia mereneh
4. Angkat dan taburkan daun bawang dan hirisan halia sebagai hiasan. Sedia untuk dihidangkan.

Saiz hidangan : 2 orang
Waktu memasak : 45 minit
Cara memasak : Tumis dan reneh
Jenis masakan : Sajian utama, China
Keistimewaan : Sajian sihat ayam dan cendawan menggunakan kaedah mereneh
Anggaran kos : RM20

INFO CHEF : Pastikan api perlahan masa mereneh.

4. STIR FRY SZECHUAN BEEF AND BROCCOLI

BAHAN-BAHAN :

• 350gm daging batang pinang | dihiris nipis
• 100gm brokoli | dipotong floret *teknik memotong
• 3 ulas bawang putih | dicincang
• ½ labu bawang Holland | dihiris
• 2 sudu makan peppercorns Sichuan | dikisar halus
• 2 sudu makan kicap cair
• 1 sudu makan kicap pekat
• 3 tangkai cili kering | dipotong pendek
• Garam secukup rasa
• 2 batang daun bawang | ambil batang yang berwarna putih
• 1 sudu makan minyak bijan
• 1 sudu teh bijan putih | disangai
• 20gm gajus | disangai
• 3 sudu makan minyak masak

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak dalam kuali dan tumiskan bawang putih, peppercorn Sichuan, kicap cair, kicap pekat, cili kering sehingga naik bau.
2. Kemudian masukkan daging batang pinang yang sudah dihiris nipis, minyak bijan dan sayur brokoli, perasakan garam.
3. Taburkan gajus dan bijan putih. Hias dengan hirisan daun bawang.

Saiz hidangan : 2 orang
Waktu memasak : 40 minit
Cara memasak : Tumis dan goreng
Jenis masakan : Sajian utama, China
Keistimewaan : Rasa pedas peppercorn Sichuan dan lada kering sungguh melazatkan
Anggaran kos : RM40

INFO CHEF : Memasak cara stir fry ini menggunakan hanya minyak yang sedikit.

5. STIR FRY DUMPLING INTI UDANG DAN BAYAM (China)

BAHAN-BAHAN :

Bahan inti dumpling :

• 200gm isi udang | dihancurkan
• 100gm bayam | dicincang
• 1 sudu makan minyak bijan
• 1 sudu makan lobak masin
• 1 sudu makan peppercorns Sichuan | dikisar halus
• Garam secukup rasa
• 2 sudu makan cuka
• 2 sudu makan tepung jagung
• 1 sudu makan air
• 2 sudu makan minyak masak
• 15 keping kulit wonton

Bahan menumis :

• 50gm lobak merah | dipotong halus batang mancis (fine julienne)
• 50gm lobak merah | dipotong halus fine julienne
• 1 sudu makan halia | disagat halus
• 3 ulas bawang putih | dicincang halus
• 2 sudu makan kicap cair
• 2 sudu makan minyak masak
• 1 sudu makan minyak bijan

CARA MEMASAK :
1. Mula-mula sediakan bahan-bahan inti dumpling, gaulkan kesemua bahan-bahan kecuali tepung jagung dan air.Perasakan dengan garam secukupnya.
2. Ambil sekeping kulit wonton dan satu sudu teh inti dumpling, kemudian lipat dua. Gunakan tepung jagung yang telah dicampur dengan sedikit air sebagai pelekeat kulit wonton.
3. Panaskan minyak dalam kuali, gorengkan dumpling dalam 10 minit dan ketepikan
4. Kemudian panaskan minyak tumiskan bawang putih yang telah dicincang halus, tumis sayur lobak merah, timun dan halia sehingga masak.
5. Masukkan kicap cair, minyak bijan dan perasakan dengan garam.
6. Kemudian masukkan dumpling yang telah digoreng sebentar tadi, kacau sebati.
7. Sedia untuk dihidangkan.

Saiz hidangan : 2 orang
Waktu memasak : 40 minit
Cara memasak : Tumis dan goreng
Jenis masakan : Sajian pembuka selera, China
Keistimewaan : Enak dimakan begitu sahaja dengan ramuan peppercorn Sihuan sungguh berperisa
Anggaran kos : RM 30

INFO CHEF : Terdapat pelbagai kaedah memasak dumpling selain menggoreng , boleh juga dididihkan atau direbus dan juga dikukus.

RESIPI : NORSHAZILA MOHAMED RAHMAN, NORAZILAH ABD RAHMAN & HARMAYAH ARGADAN
Terima kasih : Institut Kemahiran Belia Negara (IKBN), Jalan Ampang Pechah, Kampung Ampang Pechah, Kuala Kubu Baru, Selangor. http://kemahiran.kbs.gov.my/index.php/ms/ikbn-peretak-laman-utama

FOTO : TN AZMAN TN MUDA