Resipi kuih tradisi tepung gomak ni ada banyak versi. Tapi min paling suka dengan versi ini kerana ada ubi keledek rebus dimasukkan juga ke dalam tepung atau kulit tepung gomak. Hasilnya memang sedap melampau.

Ada sesetengah resipi hanya menggunakan ramuan tepung pulut tanpa ubi keledek. Ada setengah resipi meletakkan sedikit tepung gandum dalam inti, tetapi resipi yang dikongsikan oleh Maria Bentalib  memasukkan kacau hijau didalam inti. Sudah pastilah berbaloi baloi kesedapannya. Ni warisan omak den, katanya . Jom cuba…

TEPUNG GOMAK OMAK DEN

BAHAN-BAHAN :

Bahan kulit :

• 1 kg tepung pulut
• 500g keledek direbus | dilecek
• 2 sudu besar air kapur
• 1 1/2 sudu besar garam
• 800ml air

CARA MASAK :

1. Semua bahan-bahan di atas gaul sebati, ambil sedikit adunan tepung ,leperkan.
   

1. Masukkan inti , tekan sedikit dan bulatkan dan rebus. Apabila timbul, angkat dan golekkan dan salut rata dengan tepung kacang hijau.

Bahan inti :

• 1 biji kelapa parut
• 80gm gula pasir
• 80gm gula melaka
• 2 helai daun pandan
• 1 sudu besar warna coklat
• 50gm kacang hijau direbus dulu sampai kembang

*Gula pasir dan gula melaka tu dimasak dulu dengan daun pandan hingga larut

CARA MASAK :

1. Tapis air gula, masukkan air gula yang dimasak tadi dalam kuali.
2. Campurkan kelapa parut. Masukkan pewarna coklat jika suka, dan kacau masukkan kacang hijau rebus. Kacau.
3. Masak hingga kering, api kecil .

Bahan tepung kacang hijau :

*Boleh beli dah siap dalam pek, kalau nak buat sendiri ni resipinya

• 200gm kacang hijau

CARA MASAK :

1. Basuh kacang hijau sehingga bersih
2. Goreng tanpa minyak di dalam kuali sehingga kekuningan
3. Kemudian dikisar halus
4. Ayak tepung sebelum digunakan.

Ketika ditemui Eksekutif Chef, Sabri Soid, Hotel Royale Chulan KL, baharu sahaja kembali dari Mumbai, India. Berada di sana selama tiga minggu sempena promosi makanan Malaysia. Menurutnya sajian Melayu masih ke belakang berbanding negara Asia yang lain seperti India, Thailand, Jepun dan Korea. Tak payah pergi jauh katanya lihat sahaja Thailand konsep ‘food styling dan presentation’ jauh lebih ke hadapan.

.

“Istilah masak campak-campak tak sesuai jika mahukan masakan Melayu dipandang dunia. Masakan Melayu perlu ada seni hidangannya. Perlu ada penggayaan dan persembahan yang menarik jika mahu dimartabatkan sebagai konsep ‘fine dining’ dan boleh menarik selera masyarakat antarabangsa. Chef atau Tukang Masak itu perlu fahami ‘bahasa’makanan dan perlu bersifat terbuka dan versatil bila memasak masakan.

.

Contohnya kenapa perlu pilih ikan cencaru dan kembung sahaja bila nak memasak singgang menapa tidak kita ‘improvised’kan lagi dengan menggunakan ikan kod agar ia menjadi lebih ekslusif lagi. Sajian Melayu sebenarnya telah mendapat perhatian antarabangsa dan boleh diketengahkan lagi dengan membuat penambahbaikan , biar nampak berseni sentuhannya.

Masa saya ke Konvensyen masakan ‘Malay Fine Dining’di Stockholm, Sweeden, saya lihat berderet orang barat ingin merasai masakan Melayu. Kita perlu menggunakan ramuan yang berkualiti yang popular di peringkat antarabangsa contohnya wagyu beef untuk rendang atau nasi lemak dengan sambal abalone dan udang galah. Usah terlalu ikat bahan ramuannya dan bersikap terbuka membuat perubahan meningkatkan darjat lauk pauk Melayu ini,” azam beliau yang mahu memartabatkan konsep ‘fine dining’ sajian Melayu di arena masakan antarabangsa.

Pengalaman Mantapkan Kepakaran

Dalam menguasai kepakaran masakan, pengalaman adalah ilmu penting untuk memantapkan kemahiran. Kerjanya bermula dari bawah dan dia melalui ke pelbagai tangga kerjaya bermula daripada apprentice, commis hinggalah ke Spus Che dan Chef De Cuisine sebelum jawatannya kini..

.

Berusia 44 tahun, sebagai orang ‘lama’, dia pernah belajar dan dibimbing oleh barisan Chef antarabangsa daripada Eropah dan Australia . Sajian Perancis juga adalah kepakaran utama Chef Sabri. “Bekerja di bawah ketua chef berbangsa asing mereka betul-betul melihat daripada segi kualiti dan ketulenan resipi. Contohnya sajian French Onion Soup perlu menguasai resipi asli yang asal, “ cerita beliau lagi yang mengetuai lebih 50 orang krew dapur di Royale Chulan Kl.

Di hotel ini terdapat Warisan Café yang menyediakan masakan Malaysia dan antarabangsa, Restoran Bunga Emas (fine dining Melayu), Restoran Masakan China Tai Ping, L’Heritage Steak House . Di samping memastikan semua operasi makanan berjalan lancar di tempat ini, Chef Sabri juga mengetuai tanggungjawab operasi bankuet dan majlis keraian di hotel yang kadang kala mencecah 2 ribu tetamu.

.

Di antara kejayaan lain pernah diraihnya ialah menerima pengiktirafan daripada Persatuan Masakan Perancis Gastronomi Antarabangsa berprestij Chaine des Rotisseurs dalam penyediaan masakan Perancis dan mendapat lima tangga terbaik dunia. Di awal kerjayanya juga beliau pernah merima Anugerah Tangan Emas International Gastronomique.

.

.

Di samping itu Chef Sabri juga telah beberapa kali dijemput dalam Master Chef Malaysia dan pada tahun lepas beliau dilantik oleh Kementerian Pelancongan & Asas Tani sebagai Ahli Majlis Kulinari Negara bagi memartabatkan masakan Melayu di seluruh pelusuk dunia. Setiap tahun juga beliau menjadi juri pertandingan masakan FHM dalam pelbagai kategori serantau Asia.

.

“ Tiga ciri ini disiplin, minat dan mahir berkomunkasi atau skil PR harus ada pada diri seorang Chef di samping pengetahuan mendalam mengenai makanan yang ada jika mahu menjadi Chef yang berjaya” pesan Chef Sabri yang juga suka mengembara dengan konvoi motorsikal besar sebagai hobi masa lapangnya.

Jom semak dua resipi pencuci mulut dan lauk sajian Melayu istimewa dari Chef Sabri :

SUKUN GULUNG BERSAMA SOS VANILA

SUKUN GULUNG BERSAMA SOS VANILA.

BAHAN-BAHAN:

• 300gm buah sukun | dipotong dadu
• 100gm buah ciku | dipotong dadu
• 50gm kismis hitam
• 50gm gula putih
• 100gm serbuk roti
• 200gm pastri filo
• 50gm mentega | dicairkan
• 100ml susu
• 50ml krim masakan
• 50gm serbuk kastad
• 30ml esen vanilla
• 20gm tepung jagung
• 1 biji telur kuning

CARA MEMASAK:
1. Campurkan sukun, ciku, kismis, gula dan serbuk roti dan masak sehingga semuanya lembut. Sejukkan di dalam bekas yang sesuai.
2. Lapiskan pastri filo sebanyak 4 lapisan dengan setiap lapisan disapu dengan mentega cair.
3. Letakkan sukun yang sudah dimasak itu di bahagian tengah dan gulung pastri filo itu sehingga berbentuk bulat. Sapukan kuning telur dan bakar selama 2o minit.
4. Panaskan susu dan krim masakan. Masukkan gula, tepung kastad dan esen vanilla. Pekatkan dengan tepung jagung jika perlu.
5. Hidangkan di dalam pinggan yang sesuai dan letakkan sos vanilla d iatasnya.
6. Enak dimakan bersama aiskrim.

Info chef:
Lagi elok jika menggunakan gula perang.

SINGGANG PATIN TEMPOYAK

SINGGANG PATIN TEMPOYAK.

BAHAN-BAHAN:

• 400gm ikan patin
• 100 tempoyak
• 50gm bawang merah
• 50gm bawang putih
• 50gm daun kesum
• 100gm bunga kantan
• 400ml air
• 100gm timun | dibuang biji dan dipotong panjang
• 10gm serbuk kunyit
• Cili merah untuk hiasan
• Garam,gula dan lada sulah secukupnya

CARA MEMASAK:
1. Rebus air bersama bawang merah, bawang putih, daun kesum dan bunga kantan selama 10 minit. Masukkan tempoyak dan serbuk kunyit. Perasakan secukupnya.
2. Masukkan ikan dan rebus selama 10 minit atau sehingga ikan itu masak.
3. Tutup api dan masukkan timun.
4. Hidangkan didalam mangkuk yang sesuai dan hiaskan dengan cili merah

INFO CHEF :Gunakan patin buah untuk rasa yang lagi enak(kos juga akan naik). Jangan masukkan ikan terlalu awal supaya isinya tidak hancur.

Nagasari Pisang, kuih lama dalam keluarga lepat ini sangat sedap. Dihasilkan dari tepung beras, tepung ubi, gula dan santan, sudah cukup membayangkan keenakannya. Kalau anda belum cuba membuatnya, cubalah ye, resipi macam biasa RASA sharekan kat sini. Kot-kot hujung minggu teringin buat kuih sendiri.

NAGASARI PISANG
BAHAN-BAHAN:
200gm tepung beras
50gm tepung ubi
125gm gula pasir
800 ml santan
1sudu teh garam
1/2 sudu teh esen vanila
1 helai daun pandan | simpulkan.
Daun pisang secukupnya | layur dan lap
Pisang secukupnya ikut cita rasa

CARA MEMASAK:

1. Masukkan santan,gula pasir,garam dan daun pandan dalam periuk.
2. Renehkan sekadar santan masak sahaja, kemudian tutup api.
3. Dalam bekas lain, campurkan tepung beras dan tepung ubi, esen vanilla, kemudian tuangkan santan tadi.
4. Adun perahan hingga rata agar tidak bergentel.
5. Letakkan semula di atas dapur, renehkan di atas api kecil sambil kacau.
6. Reneh hingga meletup-letup, baru tutup api.
7. Sediakan daun pisang yang sidah dipotong ikut saiz dan dilap.
8. Tuangkan sesudu adunan kemudian ratakan dan letakkan pisang di atasnya dan tutup degan sesudu lagi adaunan.
9. Lipatkan daun pisang, kemudian susun dalam pengukus, kukus hingga masak lebih kurang 15-20 minit.
10. Setelah masak,sejukkan seketika sebelum sedia dihidangkan.

Resipi & photo: @hanhanny