Ketupat adalah salah satu hidangan wajib di hari raya. Selalunya ketupat dimasak dalam kuantiti yang banyak untuk menjamu tetamu. Ketupat boleh tahan lama tetapi kalau tidak kena caranya ia akan cepat rosak dan berlakulah pembaziran. Mari kita cuba cara yang betul untuk dapat ketupat tahan lama dan tidak cepat basi.

1. PILIH BERAS TERBAIK

Untuk mendapat ketupat yang sedap dan tahan lama, pastikan pilih beras yang berkualiti atau dalam keadaan baik (bukan beras lama dan hapak). Beras harus dicuci bersih supaya dapat hasil ketupat yang bertekstur lembut. Selepas dicuci bersih rendamkan beras selama 30 minit.

2. DAUN KELAPA YANG MUDA & SEGAR

Pilih daun ketupat yang masih segar dan bersih. Ia mesti dianyam kemas dan rapi agar isi ketupat tidak terkeluar dan comot. Jika ketupat yang dianyam tidak rapat, ia mudah terdedah dengan bakteria yang menyebabkan ia cepat basi.

3. KANDUNGAN BERAS

Isi ketupat dengan beras yang sudah dicuci bersih. Untuk mendapat ketupat yang lembut, isi beras dengan kadar 1/3 atau 2/3. Jika beras diisi terlalu banyak, ketupat akan keras dan tidak masak.  Begitu juga sebaliknya beras yang sedikit akan membuat ketupat lembik dan mudah basi.

4. REBUS 4-5 JAM

Sebenarnya masa yang diperlukan untuk merebus ketupat hingga masak adalah diantara 4-5 jam. Ketupat harus masak sempurna untuk mengurangkan risiko untuk basi. Jika ketupat masak sempurna, ketupat tidak akan lembik dan berair. Ketika merebus, harus pastikan seluruh ketupat terendam dalam air.

5. TOS DAN GANTUNG

Selesai direbus celupkan ketupat dengan air mendidih yang lain dan siram ketupat dengan air biasa yang sudah dimasak. Kemudia ketuapat di tos supaya air rebusan yang berlebihan akan keluar.  Selepas itu ketupat akan digantung di tempat yang mempunyai pengaliran udara yang baik. Ia di gantung untuk mempercepatkan proses pengeluaran air berlebihan kerana kandungan air akan mempercepatkan proses basi berlaku.

6. SIMPAN SEJUK BEKU 

Jika ada ketupat lebih boleh simpan di dalam peti sejuk. Sebelum itu ketupat harus dibungkus kemas di dalam plastik, ini mengelakkan daun ketupat tidak kering. Jika hendak dimakan bolehlah dikeluarkan tetapi jangan direbus semula. Hanya ambil pengukus dan kukus semula dalam 10 ke 15 minit. Selain ketupat, lemang & ketupat palas juga boleh dibekukan.

Sekarang tidak perlu risau untuk menyambut hari raya kerana pembaziran boleh di kurangkan.

Selain diminum, susu juga banyak kegunaan dalam masakan. Buat kuih, kek, biskut dan lauk ada banyak yang menggunakan susu.

Memandangkan sekarang ada banyak sangat jenis susu di pasaran, jadi ada baiknya juga kita kenal jenis susu ini supaya tahu bezakan yang mana khasiatnya paling tinggi. Perbezaan jenis susu ini diterangkan oleh Dr. Kamarul Ariffin Nor Sadan

1. Susu Segar (Fresh Milk)

Susu mentah yang dipasteurkan untuk bunuh kuman. Ia dijual dalam bentuk aslinya(cecair). Jika ia susu import, maka ia diimport dalam bentuk cecair. Oleh itu, harganya lebih mahal sedikit.

2. Susu Penuh Krim (Full Cream / Whole Milk)

Susu yang mengandungi komposisi lemak seperti susu segar iaitu sekitar 3.8%. Ia dijual dalam bentuk susu sedia minum atau dikeringkan menjadi susu tepung. Ada susu penuh krim yang diimport dalam bentuk tepung, kemudian dihidrasi kembali di kilang tempatan, menjadi susu cecair semula. Harganya lebih murah dari susu segar.

3. Susu Rendah Lemak (Low Fat Milk)

Susu yang telah dibuang sebahagian lemaknya sehingga mengandungi sekitar 1.5% kandungan lemak. Ia dijual dalam bentuk susu sedia minum atau dikeringkan menjadi susu tepung.

4. Susu Skim (Skimmed Milk)

Susu yang telah dibuang sebahagian lemaknya sehingga mengandungi sekitar 0.15% kandungan lemak. Ia dijual dalam bentuk susu sedia minum atau dikeringkan menjadi susu tepung.

Macam mana lemak diasingkan daripada susu?
Krim/Lemak Susu (milk fat) berketumpatan lebih rendah daripada jisim susu, maka ia akan terapung di bahagian atas. Lemak ini boleh diasingkan dengan mengautnya dari permukaan susu. Dalam industri, ia diasingkan menggunakan mesin sentrifugal.

5. Susu Sejat (Evaporated Milk)

Susu asli penuh krim yang dipanaskan agar ia kandungan airnya tersejat dan menghasilkan susu yang lebih padat. Tiada tambahan gula dicampur kepada susu ini.

6. Susu Pekat Manis (Sweetened Condensed Milk)

Susu asli penuh krim yang ditambah gula, kemudian dipanaskan sehingga sebatian menjadi pekat dan terkaramel. Menatang ini lah yang banyak makan kaki rakyat Malaysia. Haha!

7. Susu Bukan Tenusu (Non Dairy Milk)

Susu daripada sumber tumbuhan seperti soya, — badam, santan, beras dan sebagainya. Ia biasanya digunakan oleh mereka yang alergi kepada susu, intoleran laktosa, atau vegan.

8. Susu Formula (Infant Formulated Milk)

Susu haiwan ternakan atau tumbuhan yang diubahsuai agar menyerupai komposisi dan nutrisi susu badan wanita. Regulasi ketat dikenakan bagi memastikan susu ini sihat dan selamat.

9. Krimer (Creamer)

Ia diperbuat daripada minyak sayuran, air, gula/pemanis, emulsifier, penstabil. Biasa digunakan untuk bancuh kopi dan teh. Ada juga yang dicampur Pepejal dan lemak susu. Ada cecair, ada serbuk. Ni pun jahat.

OK, dah faham dah beza susu-susu ni semua? Produk ni semua boleh digunakan, cuma utamakan yang mana kurang memudaratkan.

Sumber: Dr. Kamarul Ariffin Nor Sadan

Habuk dalam cili kering memang biasa kita temui ketika menggunting cili sebelum dikisar. Kita anggap habuk ini sekadar kotoran dan tak memberi kesan. Tapi salah ya, habuk dalam cili kering ini sebenarnya adalah spora kulat/ fungi yang berbahaya.

Sekiranya terjumpa, sebaiknya buang saja. Habuk ini berasal dari fungi jenis aflatoxins yang sangat tinggi toksin dan boleh jadi penyebab penyakit kanser.

Perkara ini dijelaskan oleh Syifa’ Ul-hanani dalam satu perkongsian beliau. Berikut adalah penjelasan tentang bahaya habuk dalam cili kering yang wajib kita ketahui.

Habuk dalam cili kering bahaya!

“Cili kering biasa kalau penuh kulat berhabuk Basuh saja nanti hilang, boleh saja guna. Selama ni saya guna okay je.”

Ini ayat biasa orang awam yang belum tahu. It is okay. Jom sama-sama kita belajar

Ada sebab kenapa saya terangkan pasal fungi dulu, di hujung baru masuk pasal cili kering. Secara ringkasnya habuk yang kita nampak itu hanya bahagian reproduktif/pembiakan kulat ini. Kalau pokok macam bunga. Pokok itu sendiri kita panggil vegetatif (mycelia bagi fungi).

Bagi higher fungi, akan ada fruiting body iaitu cendawan dan dalam cendawan tersebut ada spora seperti debunga atau benih. Tapi untuk lower fungi ia hanya menghasilkan spora sahaja.

Sebelum menghasilkan spora, tidak kiralah higher atau lower fungi, ia perlu capai tempoh matang dahulu bersama dengan keperluan hidup serta keadaan yang optimum. Maksudnya, sebelum keluar spora kulat sudah ada, mycelia merebak di seluruh cili kering ibarat sawang labah-labah yang membungkusi cili kering. Tapi yang ini lagi ekstrem, ia berlaku dari dalam, pada pringkat sel cili kering.

Ataupun lebih ringkas lagi, yang kita nampak itu rumput saja tapi akar yang merebak bawah tanah kita tak tahu sampai mana. Jadi kalau kita cabut rumput, adakah ia hilang? Tak… ia akan tumbuh lagi kerana bawah tanah penuh dengan sulur dan akar rumput. Faham?

Jadi kalau dibersihkan spora fungi yang ada pada cili kering pun tak guna, sebab dalam sel cili kering itu sendiri sudah ada mycelia yang seperti akar.

Fungi kategori sangat toksik, kena buang kalau dapat

Jadi betul ke berbahaya kulat pada cili kering tu? Yes!

Fungi yang ada pada cili kering adalah jenis Aspergillus sp. Dan majoritinya adalah Aspergillus section Flavi. Fungi ini adalah jenis fungi yang menghasilkan aflatoxins ampuh kategori sangat toxic (highly toxigenic).

Aflatoxins adalah bahan yang hepatocarcinogenic metabolit iaitu ejen penyebab kanser hati. Ada 4 jenis aflatoxins dan yang paling toksik adalah B1 yang dihasilkan oleh Aspergillus, fungi cili kering.

Aflatoxin ini bahaya untuk manusia dan haiwan. Bukan cili kering saja hasil pertanian yang selalu ditumbuhi dengan Aspergillus. Oleh itu beberapa negara di dunia membuat regulasi bagi menentukan limit aflatoxin yang dibenarkan dalam makanan contohnya US, 20microgram/kg. Barulah ia dibenarkan untuk dijual. Jika tidak petani terpaksa buang begitu saja hasil pertanian mereka.

Tapi, semasa beli cili kering Aspergillus tak nampakpun tiba-tiba kita balik rumah perap cili dalam almari dan bila nak masak tengok dah berkembang biak. Masa gunting berhabuk teruk. Sebabnya, keadaan tempat simpan sangat kondusif. Lembap, gelap, sunyi, suhu pun sesuai?

Bila begini dah tentu sudah lebih limit selamat 20 microgram/kg yang selamat kita makan. 100-1000 kali dos asal. Jadi apa yang perlu dibuat kalau cilinya begini? Buang! Jangan sayang sangat. Kesihatan lagi penting.

Tak kena kanser sekarang belum tentu takkan kena nanti. Lagipun kanser bukannya kita makan karsinogen hari ni, esok terus kena kan.

Fakta perlu tahu

Ini fakta yang patut kita tahu dan ingat sebelum rasa sayangnya cili kena buang.

1. Pemakanan cili yang tercemar dengan aflatoksin di kawasan pengeluar cili besar dikaitkan dengan kanser hempedu di Bolivia, Chile dan Peru (Asai et al., 2014; Nogueira et al., 2015).

2. Keimunan badan jadi lemah, senang kena penyakit(Turner et al., 2003).

3. Pertumbuhan dan perkembangan terbantut bagi kanak-kanak (Khlangwiset et al., 2011).

4. Boleh menyebabkan kerosakan dan kegagalan hati, sirosis yang diikuti dengan kematian (Liu and Wu, 2010).

Nota Tambahan

Kalau nak beli cili bulat tiada masalah. Boleh guna kaeadah di bawah:

• Selepas beli buka plastik dan jemur bawah matahari sampai kering garing. Elok belah memanjang dulu sebelum simpan dalam bekas kedap udara. Boleh letak dessicant (macam dalam kotak kasut tu)
• Masukkan dalam peti ais/freezer. Nak guna baru keluarkan.
• Beli sikit-sikit, terus masak.
• Proses terus lepas beli kemudian bekukan pes tadi.

Sumber: Syifa’ Ul-hanani