Sajian kali ini memang eksklusif.  Sajian dari Kota Cinta, Paris, Perancis ini disediakan khas oleh Chef De Cuisine Shahrusmizal Mohammed Salleh dan pasukan chef restoran fine dining Fine Urban di Hotel Istana KL untuk pengikut RASA.

Tiga daripada kiri :Chef Chef De Cuisine Shahrusmizal Mohammed Salleh dan barisan Chef Restoran fine diniing Urban

Dua hidangan pencuci mulut dan tiga sajian utama berasaskan itik dan kambing boleh dicuba. 

1. APPLE TART WITH VANILLA ICE CREAM

BAHAN-BAHAN :

Bahan tat epal:

  • 1 biji epal fuji | dikupas dan dipotong
  • 80gm gula halus
  • 1 sudu teh rempah empat sekawan
  • 20gm mentega
  • 60gm pastri lapis *ada dijual di pasaraya

Bahan inti badam :

  • 80gm mentega
  • 80gm gula aising
  • 80gm serbuk badam
  • 1 biji telur
  • 16gm tepung gandum
  • 20gm pes pistachio
  • Ais krim vanilla secukupnya

CARA MEMASAK :
Cara masak tat epal :
1. Cairkan mentega dalam kuali panas, dan tumiskan rempah empat sekawan.
2. Masukkan epal dan gula, kacau rata. Ketepikan
3. Canaikan pastri lapis, dan sapukan inti badam di atasnya.
4. Ambil epal tadi dan susunkan atas pastri lapis.
5. Panaskan oven dalam suhu 180 darjah celcius, dan bakar selama 20 minit.
6. Sebelum menghidang, taburkan gula aising di atasnya.
Cara masak inti badam :
1. Potong mentega dalam ketulan kecil dan masukkan di dalam mangkuk.
2. Masukkan gula, dan kacau hingga adunan menjadi putih dan berkrim.
3. Fasa ini disebut ‘creaming’ mentega dan gula.
4. Masukkan telur sebiji demi sebiji , dan kacau rata selang setiap biji yang dimasukkan.
5. Kemudian masukkan tepung gandum, sedikit demi sedikit, serbuk badam dan pistachio. Kaup balikkan hingga dicampur sempurna.
6. Ketepikan, untuk disapukan atas pastri lapis
7. Tambahkan ais krim vanila di atasnya, selepas pastri lapis dibakar, tunggu pastri lapis (tat) sejuk dulu.

Saiz hidangan : 1 orang
Waktu memasak : 20 minit
Cara memasak : Bakar
Jenis masakan : pencuci mulut
Keistimewaan : Apple tart yang manis dan kaya dengan rasa mentega
Anggaran kos : RM 7

INFO CHEF : Selain dari buah epal resipi yang sama juga boleh digunakan dengan menggantikannya dengan buah pir, pic dan plum.

2. DUCK BREAST WITH CELERIAC CREAM AND PUMPKIN PUREE

BAHAN-BAHAN :

Bahan dada itik :

  • 350gm daging itik bahagian dada
  • Garam secukup rasa
  • Lada hitam secukup rasa
  • 1 sudu makan walnut | ditumbuk

Bahan puri celeriac *sejenis sayur saderi berubi :

  • 100gm celeriac (bahagian ubinya)| dicincang
  • 200ml susu
  • 60ml krim pekat *thickened cream
  • 30gm bawang kecil
  • 40gm mentega
  • Garam secukup rasa

Bahan puri labu (pumpkin puree):

  • 300gm puri labu
  • 5gm kalsium
  • 1000ml air
  • 5gm sodium alginate *dari ekstrak rumpai laut, agen membentuk gel

CARA MEMASAK :
Cara masak dada itik :
1. Perasakan dada itik dengan garam, lada hitam dan lecurkan di atas kuali sebentar dengan kepanasan tinggi, sehingga kulitnya menjadi garing. Dan angkat.
2. Kemudian panaskan oven dengan suhu 180 darjah celcius, masukkan dada itik dan masak ke tahap ‘medium’, doneness’ ( suhu daging 60 darjah celcius)
3. Keluarkan dan biarkan 5 minit, kemudian potong dada itik, dan taburkan dengan kacang walnut.
Cara masak puri celeriac:
1. Di dalam periuk masukkan celeriac, susu, krim, bawang kecil, mentega dan garam, biarkan mereneh bawah api sederhana.
2. Kemudian kecilkan api dan biarkan merenih lagi, usah ditutup tudung, untuk 35 minit atau sehingga ubi celeriac empuk dan boleh dilecek dengan sudu.
3. Pindahkan campuran celeriac tadi dan kisar hingga halus, sehingga menjadi larut (cecair) dan membentuk puri yang pekat, berkrim dan halus. Hidang bersama dada itik.
Cara masak puri labu :
1. Satukan puri labu dengan kalsium. Kisar sebati dan tuangkannya ke dalam acuan berbentuk hemisfera (separa bulat), bekukan dalam peti sejuk.
2. Satukan sodium alginate dengan air, dan kisar hingga kesemua alfinate larut. Letak dalam satu bekas.
3. Kemudian isikan satu bekas lain dengan air
4. Keluarkan puri labu dari peti sejuk, keluarkan dari acuan hemisfera. Kemudian masukkan/rendamkan dalam bekas berisi larutan alginate.
5. Untuk hemisfera kecil biarkan selama 2 1/2 hingga 3 minit dan yang bersaiz sederhana biarkan selama 5 minit. Kemudian rendamkan dalam bekas berisi air .
6. Tos dan hidangkan terus bersama dada itik.
7. Jika suka hidangkan dada itik dengan hiasan tambahan seperti kubis, buah berangan yang ditumis dan sudah diperasakan dengan mentega, lada hitam dan ubi bit panggang.

Saiz hidangan : 1 orang
Waktu memasak : 25 minit
Cara memasak : Bakar
Jenis masakan : Sajian utama
Keistimewaan : Sajian berkhasiat daging itik bakar dengan rasa dua puri
Anggaran kos : RM 32

INFO CHEF : Daging dada itik hendak lah dimasak tahap ‘medium’ untuk mengekalkan jusn dan tekstur daging yang lembut.

3. LAMB RACK WITH GINGER DATE JAM AND LAMB CROQUETTE

BAHAN-BAHAN :

Bahan rusuk kambing (lamb rack) :

  • 300gm daging rusuk kambing | dikeluarkan tulangnya
  • 1 sudu makan pistachio panggang| dicincang
  • 1 sudu teh Dijon mustard (pes biji sawi)
  • Garam secukup rasa
  • Lada hitam secukup rasa

Bahan kurma halia :

  • 100gn kurma halis | dikupas kulit dan buang biji
  • 5gm halia | dicincang halus
  • 5gm kulit lemon parut *lemon zest
  • 10gm gula
  • 10gm mentega
  • Garam secukup rasa

Bahan pegedil leher kambing @ lamb neck ragout :

  • 100gm leher kambing (ragout) | dibuang tulang dan dikisar
  • 1 cawan tepung
  • 1 cawan serbuk roti
  • 2 biji telur | dipukul
  • Garam secukup rasa

CARA MEMASAK :
Cara masak rusuk kambing (keluarkan tulang,ambil dagingnya sahaja) :
1. Perasakan daging kambing dengan garam dan lada hitam, kemudian lecurkan sebentar di atas kuali dengan haba yang tinggi.
2. Kemudian bakar dalam oven dalam suhu 180 darjah celcius, masak tahap ‘medium’ doneness (suhu daging 60 darjah celcius).
3. Keluarkan dari oven dan biarkan selama 5 mini, sapukan Dijon mustard dan pistacio sebelum menghidang.
Cara masak halia kurma :
1. Pijarkan mentega dalam kuali, dan tumiskan halia.
2. Masukkan halia dan masak perlahan dengan api sederhana sehingga sebati dan halus
3. Perasakan dengan garam secukup rasa.

Cara masak pegedil lamb neck ragout :
1. Ambil daging dileher yang dikisar, perasakan dengan garam
2. Bentukkan menjadi bebola dan bekukan selama 3 jam. Salutkan dengan tepung gandum, serbuk roti dan telur.
3. Goreng dalam deep fryer, dihidangkan bersama hidangan rusuk kambing.

Saiz hidangan : 1 orang
Waktu memasak : 25 minit
Cara memasak : Bakar
Jenis masakan : Sajian utama
Keistimewaan : Tambah lazat jika dimakan bersama keju (kambing)
Anggaran kos : RM 42

INFO CHEF : Gunakan lamb yang chill kerana rasa dan tekstur lebih lembut dan sedap apabila dimasak dan dimakan

4. RED MULLET WITH SEA SCALLOP, CRAB MEAT AND SAFFRON BOUILLABAISSE

BAHAN-BAHAN :

Bahan red mullet @ ikan kerisi:

  • 300gm ikan red mullet *seakan ikan kerisi merah
  • Garam secukup rasa
  • Lada hitam secukup rasa
  • 1 sudu makan minyak zaitun

Bahan kekapis @ sea scallop :

  • 1 kekapis
  • Minyak zaitun secukupnya
  • 1 sudu teh pistachio | ditumbuk kasar
  • Garam secukup rasa

Bahan isi ketam :

  • 50gm isi ketam masak * dijual dalam tin
  • 1 sudu makan kewpie Jepun
  • 5gm bawang kecil | dicincang
  • Daun dill secukupnya | dicincang
  • Daun kucai secukupnya | dicincang
  • Garam secukup rasa

*Satukan semua bahan di dalam mangkuk, gaulkan sebati dan perasakan dengan garam

Bahan kerang :

  • 200ml air stok rebusan kerang
  • 80gm kerang
  • 50gm daun saderi | dicincang
  • 10gm halia | dicincang halus
  • Garam secukup rasa

Bahan saffron bouilabaisse :

  • 10ml minyak zaitun
  • 2 biji bahagian akar berisi jintan manis (bulbs of fennel) | dihiris
  • 1 biji lada benggala merah | dihiris
  • 10gm tarragon | dihiris
  • 10gm parsli Perancis @ chervil | dihiris
  • 1 liter stok ikan
  • 200gm tomato | dipotong dadu
  • 20gm pes tomato
  • 1 biji lemon | ambil jusnya
  • 2 cubit safron
  • 60gm mentega
  • Garam secukup rasa
  • Lada hitam secukup rasa

CARA MEMASAKNYA :
Cara masak ikan red mullet:
1 . Perasakan ikan kemudian lecurkan seketika atas kuali dengan kepanasan tinggi.
2. Sudahi memasaknya dengan membakar dalam oven bersuhu 180 darjah celcius selama 4 minit sahaja.
Cara memasak kekapis :
1. Masukkan minyak zaitun dan panaskan kuali di atas api sederhana.
2. Taburkan garam dan lada hitam di atas kekapis, dan masakkan kekapis di dalam kuali. Masak tiga minit di setiap belah, atau hingga keperangan.
3. Angkat kekapis dan taburkan dengan pistachio di atasnya
Cara masak kerang :
1. Di dalam kuali masukkan air stok kerang. Bila mendidih masukkan kerang dan tutup dengan tudung., biarkan 3 hingga 4 minit.
Cara masak saffron boullabaisse :
1. Masukkan minyak zaitun di dalam kuali bawah api sederhana. Masukkan bulbs fennel. Masak 3-4 minit.
2. Masukkan lada benggala, garam, tarragon dan masak lagi 2-3 minit, masukkan tulang ikan dan tomato. Tudungkan dan tutup air stok ikan ini dan biarkan mereneh.
3. Masukkan pes tomato dan safron dan sambung mereneh. Masak hingga sejam.
4. Buang segala sisa tinggalan (tulang). Kisar kesemua campuran ini hingga menjadi sos. Tuang dalam penapis dan tekan dengan senduk untuk esktrak keluar .
5. Masukkan jus lemon dan tuangkan ke dalam mesin pengisar bersama mentega.
6. Dihidangkan bersama ikan dan makanan laut lainnya

Saiz hidangan : 1 orang
Waktu memasak : 15 minit
Cara memasak : Masak dengan minyak sedikit
Jenis masakan : Sajian utama, makanan laut
Keistimewaan : Hidangan ikan kerisi bersama makanan laut yang enak.
Anggaran kos : RM 28

INFO CHEF : Selain ikan kerisi , boleh juga menggunakan ikan lain seperti ikan kod mengubahnya menjadi sajian yang mewah.

5. ECLAIR WITH CHOCOLATE

BAHAN-BAHAN :

Bahan choux pasty:

  • 41ml susu
  • 41ml air
  • 36gm mentega
  • 5gm glukos
  • 3gm garam
  • 46gm tepung gandum
  • 75gm telur

Bahan chocolate ganache :

  • 226 gm coklat gelap
  • 1/2 cawan krim
    *Masak secara teknik ‘water bath’, biarkan sejuk sedikit baru pastri yang sudah dibakar dicelup ke dalamnya
  • Pistachio panggang secukupnya| ditumbuk

CARA MEMASAK :
Cara masak ‘choux pastry’ (doh pastri ringan):
1. Panaskan susu, mentega, gula dan garam di dalam periuk atas api sederhana.
2. Bila mentega cair, biarkan campuran mendidih dan alihkan dari api segera.
3. Masukkan tepung ke dalam campuran panas ini, kacau dengan sudip kayu sehingga menjadi doh yang kental dan licin.
4. Letakkan balik periuk di atas api sederhana untuk menyejatkan doh, dan teruskan mengacau hingga boleh membentuk bola dan tidak melekat di dinding periuk.
5. Alihkan doh ke dalam mangkuk biarkan sejuk atau suam dahulu selama 5 minit.
6. Masukkan telur, sedikit demi sedikit, dan pukul dengan kuat setiap kali telur dimasukkan.
7. Masukkan baki telur (pukul dulu) dan masukkan ke dalam doh dan teruskan memukulnya.
8. Doh mesti dibuat hingga licin dan berkilat. Jika ia boleh jatuh dari sudu, bermakna ia sudah siap untuk dimasukkan dalam beg piping
9. Paipkan 10 sm panjang di atas dulang pembakar, dan bakar dalam oven yang sudah dipanaskan dahulu dalam suhu 180 – 200 darjah celcius selama 35 minit
10. Keluarkan dari oven dan celupkan ke dalam coklat ganache dan taburkan pistachio. Lazat dihidang dengan krim putar.

Saiz hidangan : 1 orang
Waktu memasak : 15 minit
Cara memasak : Masak dengan minyak sedikit
Jenis masakan : Pencuci mulut
Keistimewaan : Choux pastry yang gebu dan lembut..
Anggaran kos : RM7

INFO CHEF: Choux pastry ialah doh pastri ringan dan lembut yang boleh menjadi asas kepada membuat cream puff, dan churros dan profiteroles.

Komen anda