Kalau anda selalu ikut resipi, mesti pernah jumpa arahan seperti “rebus hingga empuk”, “reneh atas api perlahan”, “celur sebentar” atau “blanch sayur sebelum dimasak”. Nampak macam semuanya menggunakan air panas, tetapi sebenarnya setiap teknik mempunyai fungsi, suhu dan hasil masakan yang berbeza.
Bezanya mungkin nampak kecil, tetapi teknik memasak yang betul boleh mempengaruhi tekstur, warna dan rasa makanan. Sebab itu, memahami teknik asas seperti merebus, mereneh, mengukus, mencelur dan blanch sangat membantu, terutama kalau anda mahu hasil masakan lebih konsisten.
Jom kenali lima teknik memasak asas yang selalu digunakan dalam resipi.
1. Rebus
Merebus ialah teknik memasak menggunakan air atau cecair yang dipanaskan sehingga mendidih dengan kuat. Biasanya anda boleh nampak gelembung besar naik ke permukaan secara berterusan.
Teknik ini sesuai untuk bahan yang perlu dimasak sepenuhnya atau dilembutkan. Contohnya telur, kentang, pasta, mi, ubi, jagung dan sesetengah jenis daging.
Kalau anda merebus pasta, air perlu benar-benar mendidih sebelum pasta dimasukkan. Untuk telur pula, tahap kematangan bergantung kepada tempoh merebus. Begitu juga kentang, yang perlu direbus sehingga cukup empuk sebelum digunakan untuk mashed potato atau begedil.
Walaupun mudah, merebus terlalu lama boleh menyebabkan sesetengah makanan menjadi lembik, pecah atau kehilangan tekstur.
Sesuai untuk: telur, pasta, mi, kentang, ubi, jagung dan sayur bertekstur keras.
2. Reneh
Reneh atau simmer berbeza daripada rebus kerana suhunya lebih rendah. Cecair masih panas, tetapi gelembung yang terhasil lebih kecil dan tidak terlalu kuat.
Teknik ini sangat sesuai untuk masakan yang memerlukan masa lebih lama supaya rasa bahan dapat sebati. Contohnya sup, stew, kari, gulai dan sos.
Bila mereneh, makanan dimasak secara perlahan. Cara ini membantu daging menjadi lebih empuk dan kuah menjadi lebih pekat serta berperisa. Ia juga mengurangkan risiko bahan pecah atau kuah cepat kering.
Kalau resipi menyuruh anda “reneh selama 20 minit”, jangan biarkan kuah menggelegak kuat seperti merebus. Kecilkan api dan biarkan ia masak perlahan.
Sesuai untuk: sup, kari, gulai, stew, sos pasta dan masakan daging.
3. Kukus
Mengukus pula tidak memerlukan makanan bersentuhan secara langsung dengan air. Makanan dimasak menggunakan wap panas daripada air mendidih.
Antara kelebihan mengukus ialah tekstur makanan biasanya lebih lembut dan rasa asalnya lebih terpelihara. Sebab itu teknik ini selalu digunakan untuk ikan, sayur, dim sum, pau, kuih dan telur kukus.
Untuk mengukus dengan baik, pastikan air di bawah pengukus cukup panas dan menghasilkan wap yang stabil. Elakkan membuka penutup terlalu kerap kerana wap akan keluar dan suhu di dalam pengukus akan turun.
Bagi sayur, masa mengukus biasanya singkat supaya warnanya kekal cantik dan tidak terlalu lembik.
Sesuai untuk: ikan, ayam, sayur, pau, dim sum, kuih dan puding.
4. Celur
Mencelur bermaksud memasukkan bahan makanan ke dalam air panas atau mendidih untuk tempoh yang sangat singkat.
Teknik ini biasanya digunakan untuk makanan yang cepat masak seperti taugeh, sawi, kangkung, mi atau bihun. Ia juga boleh digunakan untuk melembutkan bahan sedikit sebelum dicampurkan ke dalam masakan lain.
Sebagai contoh, taugeh hanya perlu dicelur sekejap supaya masih rangup. Kalau terlalu lama, teksturnya akan jadi lembik dan berair.
Mencelur juga selalu digunakan untuk mi kuning bagi mengurangkan bau atau minyak berlebihan sebelum dimasak.
Sesuai untuk: taugeh, sayur hijau, mi, bihun, kuey teow dan makanan yang cepat masak.
5. Blanch
Blanch hampir sama seperti mencelur, tetapi ada satu langkah penting selepas itu. Selepas makanan direbus sekejap, ia terus dimasukkan ke dalam air ais atau air sejuk.
Tujuan langkah ini ialah menghentikan proses memasak dengan segera. Teknik blanch sangat berguna untuk mengekalkan warna, tekstur dan kesegaran sayur.
Contohnya brokoli, kacang buncis, lobak merah dan bayam boleh diblanch sebelum digunakan dalam salad, stir-fry atau hidangan lain. Sayur akan kelihatan lebih cerah dan masih mempunyai sedikit tekstur rangup.
Teknik ini juga digunakan untuk memudahkan proses mengupas kulit tomato atau buah tertentu.
Sesuai untuk: brokoli, bayam, kacang buncis, lobak merah, tomato dan sayur untuk salad atau stir-fry.
Anda mungkin berminat dengan
Teknik Memasak: Apa Sebenarnya Bezanya?
Cara paling mudah untuk membezakan lima teknik ini ialah melihat kepada suhu, tempoh memasak dan cara haba digunakan.
Rebus menggunakan air yang mendidih kuat, manakala reneh menggunakan suhu lebih rendah. Kukus pula menggunakan wap tanpa makanan menyentuh air secara langsung. Celur hanya mengambil masa yang singkat dalam air panas, sementara blanch ditambah dengan langkah merendam makanan dalam air sejuk selepas dimasak sekejap.
Bila anda tahu perbezaan ini, lebih mudah untuk memahami arahan dalam resipi dan memilih teknik yang sesuai mengikut jenis makanan.
Jangan Pandang Remeh Teknik Asas
Kadang-kadang kita terlalu fokus pada bahan dan sukatan sampai terlupa bahawa teknik memasak juga memainkan peranan besar dalam hasil akhir.
Bahan yang sama boleh memberi tekstur dan rasa berbeza bergantung kepada cara ia dimasak. Sayur yang direbus terlalu lama boleh hilang kerangupan, manakala daging yang direneh perlahan boleh menjadi lebih lembut dan sedap.
Jadi selepas ini, bila resipi menyebut rebus, reneh, kukus, celur atau blanch, anda dah tahu kenapa teknik itu dipilih.
Nampak macam asas, tapi bila teknik betul, hasil masakan pun boleh jadi jauh lebih sedap dan kemas.
[Sertai Telegram Geng Rasa Share Resipi]
Dapatkan lebih banyak resipi yang mudah, sedap & cepat masak di laman web RASA:
Cara Rebus Jagung Elok Cantik Tak Kecut, Macam Beli Dekat Pasar Malam
Spageti Al Dente,Teknik Betul Rebus Pasta Supaya Sos Melekat & Tak Kembang
Telur Rebus Soft Boiled, Trik Mudah & Berkesan Supaya Licin, Cantik dan Senang Dikupas
Tak tahu nak masak apa? Lubuk resipi RASA kini di SEENI, tak perlu susah lagi.
Download
sekarang!
