Sajian sambal tradisional Melayu kini bukan sekadar hidangan di kampung lagi. Tengok aje hidangan sambal makin lumrah didapati dalam menu bufet dan sajian ala carte di hotel bertaraf 5 bintang dan juga di restoran ‘fine dining.’

Ni min kongsikan 5 variasi sambal berasaskan ikan talang, jering, sotong, udang dan ikan siakap. Himpunan resipi ni adalah menu sambal terhangat dari beberapa hotel di Kuala Lumpur dan Shah Alam yang mendapat permintaan tinggi dari pelanggan dalam dan luarnegara pun tau.

Boleh jadi inspirasi untuk sahur dan berbuka nanti

1. JERING BERLADO IKAN TALANG MASIN

BAHAN-BAHAN :

• 10 biji jering /dibuang kulit dan belah dua
• 100 gm ikan masin talang /digoreng terlebih dahulu

Bahan dikisar:

• 10 biji cili merah
• 10 biji cili padi
• 2 ulas bawang putih
• 1 biji bawang besar

• 1 biji jus lemon
• Gula secukup rasa
• Garam secukup rasa

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak dalam kuali. Tumiskan bahan kisar sampai naik bau dan pecah minyak..
2. Masukkan jering dan ikan talang masin yang telah digoreng tadi.
3. Gaul sebati dan masukkan sedikit garam dan gula dan masukkan jus lemon yang telah diperah.
4. Sedia untuk dihidang.

Saiz hidangan : 3- 4 orang
Masa memasak : 15 minit
Cara memasak : Tumis
Jenis masakan : Sambal
Keistimewaan : Jangan dikisar terlalu halus, seeeloknya cili ditumbuk kasar sahaja

INFO CHEF :Pilih jering yang tua kerana rasanya lebih enak. Jering dipercayai mempunyai khasiat kesihatan dan nilai perubatan.

2. SAMBAL TUMBUK BUNGA KANTAN

BAHAN-BAHAN :

• 1 kuntum bunga kantan
• 3 biji bawang kecil
• 1 ulas bawang putih
• 30 gm ikan bilis (Jika suka digoreng dahulu)
• 10 biji cili padi
• 1 biji jus limau nipis
• Garam secukup rasa

CARA MEMASAK :
1. Satukan semua bahan di atas dan tumbuk menggunakan lesung batu hingga lumat.
2. Simpan di dalam peti sejuk

Saiz hidangan : 5 orang
Masa memasak : 5 minit
Cara memasak : Dihidang mentah
Jenis masakan : Sambal
Keistimewaan : Sambal ini tidak ditumis dan dihidang mentah

INFO CHEF : Sedap dimakan bersama nasi putih sahaja. Jika buat lebih bakinya boleh dijadikan rencah nasi goreng bunga kantan.

3. SAMBAL SOTONG PETAI

BAHAN-BAHAN :

• 800 gm (2 ekor sotong saiz besar) /dihiris kecil
• 5 ulas bawang merah
• 1/2 biji bawang besar /dikisar
• 3 ulas bawang putih/dikisar
• 15 biji cili kering/rebus dan dikisar
• 200 gm petai /dibuang kulit dan belah
• 1 asam keping
• Gula secukupnya
• Garam secukupnya

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak dan tumis bawang-bawang yang dikisar bersama cili kisar sehingga ia benar-benar garing.
2. Masukkan petai dan gula secukupnya, kacau seketika sebelum dimasukkan sotong.
3. Akhir sekali masukkan garam secukup rasa dan asam. Sesuaikan ikut rasa kepekatan yang anda suka.
4. Sambal sotong siap untuk hidangan.

Saiz hidangan : 8 orang
Masa memasak :25 minit
Cara memasak : Tumis
Jenis masakan : Lauk sampingan, sambal
Keistimewaan : Petai akan rasa lebih enak jika digoreng sedikit dahulu.

INFO CHEF :Tidak perlu memasukkan air kerana sotong mengeluarkan air yang banyak.

4. SIAKAP BAKAR SAMBAL OLAHAN BARU

BAHAN-BAHAN :

• 1 ekor ikan siakap saiz sederhana

Bahan sambal ikan bakar :

• 220 gm biji cili merah /buang biji dan potong kecil
• 2 sm belacan bakar
• 150 gm bawang kecil
• Garam secukupnya
• 2 sudu teh sos ikan
• 2 1/2 sudu teh gula /atau secukupnya
• 3 biji limau kasturi/ perah jusnya
• 2 batang serai /dihiris halus
• 1 sudu makan serbuk kunyit
• 4 sudu makan minyak masak

Pencicah sambal belacan dan bawang :

• 5 biji cili merah
• 2 biji cili padi
• 1.5 sm belacan
• 2 biji bawang kecil/dihiris nipis
• Gula secukupnya
• Garam secukupnya
• 1/2 cawan air asam jawa

CARA MEMASAK :
1. Sambal ikan bakar : Sediakan sambal dengan mengisar cili, bawang, belacan dan serai dalam pemproses makanan.
2. Pastikan ia halus dan bahan-bahan dikisar rata.
3. Panaskan minyak dalam kuali dan tumis pes sambal tadi hingga naik bau dan pecah minyak.
4. Pastikan cili benar benar masak dan garing.
5. Perisakan dengan garam, gula dan sos ikan. Ketepikan.
7. Cara masak sambal belacan bawang : Rendamkan biji asam jawa dalam air untuk 15 minit dan ambil jusnya.
8.Di dalam pemproses makanan kisarkan cili merah, cili padi, belacan bakar.
9.Tambahkan jus asam jawa, gula, garam dan hirisan bawang. Kisar rata dan ketepikan.
10.Memanggang ikan :Bentangkan daun pisang dan griskan permukaannya dengan minyak masak.
11.Letakkan ikan di atas daun pisang dan sapu rata-rata 2-3 sudu makan sambal adi atasnya.
12.Letakkan ikan di atas gril (rak atas dengan kepanasan ‘indirect) dan tutup gril. Tunggu dua belas minit dan balikkan ikan. Tambahkan 2-3 sudu makan sambal di belah ini.
13.Masak lagi 5 minit dan alihkan ikan ke rak bawah dengan kepanasan langsung ‘direct heat’ untuk 2 minit.
14.Keluarkan dan hidangkan bersama sambal belacan dan bawang.

Saiz hidangan : 7-8 orang
Masa memasak : 25 minit
Cara memasak : Tumis dan gril/panggang
Jenis masakan : Sambal, hidangan sampingan
Keistimewaan : Ikan bakar sambal yang pedas makin sedap dimakan bersama pencicahnya

INFO CHEF : Sambal ikan bakar ini boleh sahaja dibuat lebih sebagai stok untuk disimpan dalam peti sejuk. Apabila teringin nak makan ikan atau makanan laut bakar, sambalnya sudah tersedia.

5. SAMBAL UDANG BERSAMA TERUNG PIPIT

BAHAN-BAHAN :

• 250gm udang saiz sederhana
• 1 mangkuk kecil terung pipit
• 5 sudu makan cili kering/yang telah dikisar
• 5 biji bawang kecil/ ditumbuk lumat
• 3 ulas bawang putih/ditumbuk lumat
• 2 sudu makan asam jawa /diperah bersama setengah cawan air
• 1 biji bawang besar/dihiris nipis
• Garam dan gula secukupnya

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak dan udang digoreng seketika. Angkat cepat bila udang berubah warna. Boleh gunakan minyak goreng udang tadi untuk menumis bahan tetapi pastikan panas semula minyak itu hingga hilang air udang.
2. Goreng terung pipit sebentar.
3.Tumiskan cili kisar sehingga garing dan kemudian masukkan bawang kecil dan bawang putih hingga garing .Biarkan sampai terbit minyak.
4. Masukkan air asam garam, jawa, garam dan gula secukup rasa. Biarkan ia mereneh sekejap
5. Masukkan bawang besar yang dihiris nipis dan biarkan sehingga bawang besar layu.
6. Masukkan udang dan dibalik-balikan sebentar.
7. Angkat dan sedia untuk dimakan.

Saiz hidangan : 4 orang
Masa memasak : 20 minit
Cara memasak : Tumis dan goreng
Jenis masakan : Lauk pauk
Keistimewaan : Terung pipit menambah keenakan sambal udang.

INFO CHEF : Biarkan udang meresap dalam sambal dan keluar air manisnya, baru ditutupkan api.

Ikan tongkol rendang asam. Kalau dah lidah Melayu, mesti nak makan ada rasa pedas-pedas sikit. Lagi sedap kalau ada masam-masam juga. Hidangan ikan tongkol yang RASA kongsikan ini pasti menepati cita rasa untuk makan malam.

IKAN TONGKOL RENDANG ASAM

Bahan A
• 1 ekor ikan tongkol
• Garam
• Kunyit
• Minyak masak

Bahan B
• 2 batang serai
• Halia sebesar ibu jari
• 10 biji cili padi (lebihkan kalau nak pedas)
• Kunyit hidup sebesar jari kelingking
• 4 ulas bawang putih
• 2 biji bawang merah

Bahan C
• Air asam jawa

Cara membuat
1. Cuci bersih ikan tongkol. Lumurkan garam dan kunyit. Panaskan minyak masak dan goreng sekejap, jangan terlalu garing.
2. Sementara ikan digoreng, bahan-bahan B dikisar kasar. Kalau rajin, nak tumbuk pun boleh.
3. Angkat ikan dan kurangkan sedikit minyak dalam kuali tadi. Tumis bahan-bahan kisar tadi.
4. Masukkan air asam jawa ke dalam kuali tadi dan kacau sampai pecah minyak.
5. Akhir sekali, masukkan ikan. Kacau-kacau kejap dan tutup api. Sedia dihidang.

Resipi oleh Lina dari Telegram KakiMakan

Korang tahu tak kekacang boleh jadi sajian hidangan yang enak. Selain kacang tanah kekacang seperti pistachio, badam, kacang kuda dan lain-lain memang lemak dan lazat bila dimasukkan dalam bahan ramuan.

Sajian berasaskan sumber lemak tak tepu yang kaya dengan serat, vitamin E, omega 3 yang terkandung dalam kacang memang istimewa sekali. Ikuti resipi sihat ni darin Chef dan tenaga pengajar Kagumas Culinary Academy, Seksyen 19 Bandar Baru Bangi yang diasaskan oleh Tn. Hj Harun Nordin ini

1.SKEWED CHICKEN WITH SPICY PEANUT SAUCE 

BAHAN-BAHAN :

• 250gm dada ayam | dipotong dadu
• 2 biji lada benggala | dipotong dadu
• 4 batang lidi sate

Bahan perapan :

• ½ cawan madu
• 4 sudu makan kicap cair/pekat
• 2 ulas bawang putih | dicincang halus
• 2.5 sm halia | dicincang halus)
• ¼ sudu teh garam
• ½ sudu teh daun parsli
• 2 sudu makan minyak zaitun

Bahan sos kacang berempah :

• 5 sudu makan mentega kacang
• 4 sudu makan air
• 1 sudu makan minyak bijan
• 3 sudu makan kicap manis
• 1 ½ sudu kecil serbuk cayenne
• 1 ½ sudu teh serbuk cili
• ¼ sudu kecil gula
• 1/2 sudu teh lada hitam
• Garam secukup rasa

CARA MEMASAK :
1. Campurkan kesemua bahan perapan, kacau sebati.
2. Gaulkan dengan ayam yang telah dipotong dadu.
3. Perapkan selama dua jam sehingga bahan perapan sebati dengan ayam tersebut.
4. Cili benggala dipotong dadu dan dicucuk secara berselang seli dengan ayam yg diperap tadi
5. Letakkan ayam dan cili benggal yang telah dicucuk lidi sate ke atas pemanggang, dan panggang selama 15 minit.
Cara membuat sos kacang berempah :
6. Cairkan mentega kacang dengan sedikit air.
7. Campurkan minyak bijan, kicap manis dan serbuk cayenne serta serbuk cili.
8. Gaul semua bahan sehingga sebati, perasakan dengan garam, gula dan lada hitam.
9.  Sedia untuk dihidangkan

Saiz hidangan : 1-2 orang
Waktu memasak :20 minit
Cara memasak : Panggang
Jenis masakan :Ala sate tetapi dengan ramuan barat
Keistimewaan : Daging dipanggang dengan sos berempah ramuan barat
Anggaran kos : RM 8

Info Chef : Menu sihat menggunakan minyak zaitun dan ayam tanpa kulit. Penggunaan mentega kacang memberikan rasa yang lazat

2. STEAM SEABASS WITH JAPANESE TOFU & PISTACHIO 

BAHAN-BAHAN :

• 1 ekor @ 450gm siakap | dibersihkan dan lapkan kering
• Garam secukup rasa
• 50gm halia | dihiris halus
• Daun bawang secukupnya | dihiris halus
• 140gm tofu Jepun (sebungkus) | dihiris bulat
• 200gm pistachio panggang | buangkan selaput dan kulit
• 2 sudu makan minyak masak

CARA MEMASAK :
1. Perasakan ikan siakap dengan garam.
2. Letakkan halia, daun bawang dan tofu di atas pinggan, letakkan ikan siakap di atasnya.
3. Baki halia dan daun bawang ditaburkan lagi atas ikan.
4. Panaskan air di dalam kuali hingga mendidih.
5. Letakkan redai di atas air mendidih, tutupkan dan stimkan selama 8-10 minit. Padamkan api
6. Buangkan lebihan air yang jatuh di atas ikan
7. Campurkan dengan kicap soya, gula dan sedikit minyak dan tuangkan atas ikan.
8. Taburkan dengan kacang pistachio panggang.

Saiz hidangan : 4- 5 orang
Waktu memasak :20 minit
Cara memasak : Stim
Jenis masakan : Ikan kukus
Keistimewaan : Sajian mudah dibuat dan enak
Anggaran kos : RM 13

Info sihat : Pilih ikan yang berdaging pejal untuk sajian yang enak. Khasiat ikan dan pistachio menjadikan ia sajian yang dipercayai dapat mengurangkan risiko sakit jantung dan tekanan darah tinggi.

3. CHICKEN VEGETABLE WRAP WITH PISTACHIO & CHIC PEAS 

BAHAN-BAHAN :

• 1 sudu makan minyak sayuran
• 1 biji bawang besar | dicincang halus
• 1 ulas bawang putih | dicincang halus
• 3 cawan ayam rebus tanpa kulit dan telah disiat-siat
• 3 cawan salad ‘iceberg lettuce’ | dicincang
• ¾ cawan tomato yang didadu
• 11/2 cawan keju cedar yang diparut
• 1 cawan pistachio panggang
• 1 cawan kacang pis hijau | toskan selepas dikeluarkan dari tin

6 keping tortillas (diperbuat dari tepung)

CARA MEMASAK :
1. Pijarkan minyak di dalam kuali dengan api yang sederhana.
2. Masukkan bawang dan masak hingga lembut, kira kira 3 minit.
3. Masukkan bawang putih dan masak, kacau selama seminit
4. Masukkan ayam, kacau dan masukkan garam. Biarkan masak 1 hingga 2 minit.
5. Kemudian letakkan tortilla ditengah dua kertas/tisu gulung yang dilembabkan (paper towels) dan masukkan di dalam ketuhar mikro selama 10 saat untuk melembutkan tortilla
6. Sudukan dengan salad di atas setiap satu kepingan tortilla, kemudian letakkan ayam, sayurr, keju cedar, kacang pis dan pistachio.
7. Gulung dan kerat dua. Sajian siap dihidang.

Saiz hidangan : 5-6 orang
Waktu memasak : 20 minit
Cara memasak : Tumis
Jenis masakan : Kudapan sandwich ala burrito
Keistimewaan : Inti yang lebih lemak dengan kacang pis dan pistachio
Anggaran kos : RM 5

Info Chef; Kandungan kacang pis dan pistachio dipercayai dapat meningkatkan kadar imunisasi badan dan mengurangkan risiko penyakit darah tinggi. Sajian rendah lemak yang menyihatkan.

4. BEEF STEW WITH PEANUT 

BAHAN-BAHAN ;

• 900gm daging dipotong kiub
• 3 sudu makan minyak masak
• 4 kiub stok daging
• 4 cawan air
• 1 sudu teh rosemary kering
• 1 sudu teh selasih /parsli kering
• ½ sudu teh serbuk lada hitam
• 3 biji kentang saiz besar | dipotong kiub
• 4 biji lobak merah | dipotong ukuran 2.5 sm sekeping
• 4 batang saderi | dipotong 2.5 sm panjang
• 1 biji bawang besar | dicincang
• 2 sudu teh kanji jagung
• 2 sudu the air sejuk
• 100gm kacang kuda | direneh dan didih

CARA MEMASAK :
1. Di dalam periuk yang besar masakkan daging di dalam minyak masak dengan kepanasan sederhana hingga perang.
2. Kemudian masukkan air ke dalam periuk. Masukkan rosemary, selasih dan lada hitam serta kiub daging dan kacau rata.
3. Biarkan mendidih dan kemudian kecilkan api ,tutup dan biarkan mereneh selama sejam.
4. Masukkan kentang, lobak merah, dan bawang dan kacang kuda ke dalam periuk, Larutkan tepung jagung dengan 2 sudu teh air dan masukkan ke dalam stew daging.
5. Tutup dan biarkan mereneh lagi sejam.
6 .Sajian siap dihidang

Saiz hidangan : 4-5 orang
Waktu memasak : 2 jam
Cara memasak : Tumis, didih dan reneh
Jenis masakan : Lauk utama stew daging
Keistimewaan : Stew daging berperisa dengan ramuan yang sebati meresap dalam daging
Anggaran kos : RM 40

Info Chef : Sajian ini mengandungi kacang kuda yang mempunyai kandungan serat dan boleh membantu penghadaman dan system penceranaan.

5. COCONUT ALMOND SMOOTHIE 

BAHAN-BAHAN :

• 1 1/4 cawan susu lemak rendah
• 1/2 cawan air kelapa
• 24 biji badam
• 1 1/2 sudu madu
• 2 sudu makan nata de coco
• 2 cawan ketulan kiub ais

CARA MEMASAK :
1. Masukkan kesemua bahan ke dalam mesin pengisar dan kisar hingga halus.
2. Smoothie sedia untuk dinikmati

Saiz hidangan : 2 orang
Waktu memasak : 8 minit
Cara memasak : Kisar
Jenis masakan : Minuman dan ‘dessert’
Keistimewaan : campuran badam , air kelapa dan susu menjadikan ia ‘dessert’ mengenyangkan
Anggaran kos : RM 8

Info Chef : Badam mengandungi lemak sihat , serat, protein , magnesium dan vitamin E . Khasiat badam dipercayai dapat membantu mengurangkan kolestrol, tekanan darah dan juga gula darah.

RESIPI :Chef Mohd Kamarul bin Ariffin, Chef Nurmasshariza bt. Maskahawi, Chef Muhammad Izzat Amani bin Jamaludin Amini, Chef Muhammad Akmal Danial bin Abdul Rahim

TERIMA KASIH : TN HJ HARUN NORDIN, Kagumas Culinary Academy, Lot 18, Jalan 9/3, Taman IKS, Seksyen 19, Bandar Baru Bangi, Selangor. Emel :kagumas@yahoo.com.my. Laman web : http ://www.kagumas.com.my