Konsep dapur terbuka di restoran amalan Hotel New World Petaling Jaya memang sungguh ‘wow’ dan memberikan pengalaman menarik buat pengunjung. Memasuki ke kawasan dapur yang luas di Pasar Baru pelanggan dapat melihat aksi chef memasak secara ‘live’ di dapur yang terbuka.

Aroma masakan India dengan aksi Chef menebar roti di dapur sajian India, dan lambungan mi dan ‘goyangan’ kuali wok oleh Chef di dapur masakan Cina serta rempah ratus yang berdesir ditumis Chef dapur Melayu tiba-tiba terasa macam menyaksikan program realiti masakan di tv pulak.

Makanan dihidang segar terus menerus dari dapur . Inilah kelebihan dan kepakaran Chef di hotel ini. Ketua pasukan dapur di sini adalah Chef berkredibiliti Eksekutif Chef Alexander Chong, 45 tahun yang mengetuai sejumlah 65 Chef yang bertugas di hotel ini.

Banyak ilham dan inspirasi menu di Pasar Baru digerakkan oleh kebijaksanaan Chef yang mesra dipanggil Alex ini. Mempunyai pengalaman lebih 23 tahun di bidang kulinari hotel, sebelum ini dia bekerja di Hotel New World di Dalian , China selama 3 tahun. Dia juga pernah bekerja di hotel di Filipina dan Hong Kong.

“Walaupun saya belum setahun di hotel ini, tetapi menjadi misi saya menjadikan sajian Malaysia setanding dan popular di peringkat antarabangsa. Saya perlu mahu mencapai ‘brand standard’ dan piawaian yang ditetapkan ibu pejabat rangkaian NewWorld Hotel di China.

Jika anda lihat di Pasar Baru ini, konsep terbuka sebegini memberi peluang kepada pelanggan untuk mencuba dan merasa masakan yang disediakan. Ia menarik minat dan kepercayaan pelanggan dapat melihat sendiri suasana bersih dapur dan bahan segar yang disediakan.

Saya perlu menilai di mana kekuatan dan kelemahan setiap individu chef itu dan memperbaiki dan mencungkil kelebihan yang boleh ditonjolkan oleh setiap staf,” cerita Chef Alex sambil berpesan bahawa setiap Chef perlu berbangga dengan kerjaya mereka kerana terlibat dalam kerjaya yang paling popular di merata dunia.

Bagi Sous Chef Sureshkumar Chandrasekharan Nair, 39 tahun, pengalaman kerja selama 21 tahun di dapur hotel dengan lima darinya hotel di India menjadi ‘aset’ memantapkan dapur sajian India di hotel ini. Air tangan hidangan yang disediakan cukup autentik dengan rempah ratus yang ada di antaranya di import dari India.

Malahan dia turut menyediakan peralatan dapur dan bekas periuk serta pinggan mangkuk bermotifkan budaya India, bagi menarik selera pelanggan terhadap hidangan India yang disajikannya.

“Di India terdapat 29 wilayah yang memberi pelbagai warna dan rasa dalam sajian mereka. Bahagian utara dan selatan mempunyai ciri dan rasa yang berbeza mengikut tradisi dan kesukaan rakyat setempat. Jika di India penggunaan rempah ratusnya lebih ‘kuat’, tetapi masakan India negara ini pula rempah ratusnya lebih ‘mild’ dan dikurangkan penggunaan rempah ratusnya, ujar Sureshkumar mengenai keunikan hidangan India.

Chef Aleif Aldrin, 39 tahun, adalah di antara staff terbaru menyertai Hotel New World. Tapisudah pun memiliki 20 tahun pengalaman bekerja dalam kulinari perhotelan. Memulakan kerjaya sebagai pembantu dapur, dia kini Chef De Partie yang bertanggungjawab memastikan kos barang-barang tidak melangkaui bajet yang disediakan.

Bertugas di dapur sajian Melayu, katanya, “Masakan Melayu perlulah betul-betul asli barulah ia menjadi tarikan. Seorang Chef kena menerokai masakan Melayu di setiap negeri agar pengetahuan masakannya lebih meluas dan kepakaran tidak terikat dengan satu negeri sahaja.

Kita perlu mengkaji apakah kelebihan setiap masakan di pantai timur, utara, dan selatan. Cuba menggunakan bahan baru contohnya masakan asam pedas ikan memang popular , kenapa tidak kita cuba cipta dan popularkan menu asam pedas ekor lembu pula,” ujarnya dengan penuh semangat

Bagi Senior Chef De Partie, Nazrin Syazwan Roslan, 25 dan rakan sebayanya Demi Chef De Partie Muhammad Afiq masih banyak lagi yang mahu diterokai dan dipelajari oleh mereka untuk menjadi Chef yang terbaik. Keduanya beruntung dikelilingi dengan Chef Senior dan ketua yang luas pengalaman seperti Chef Alex .

Walau masih muda Chef Nazrin si bujang yang tampan orangnya telah pun mengumpul pengalaman merantau dan bertugas di dapur kapal pelayaran mewah “World Cruise”. Pengalaman merantau ke Hong Kong, China, Jepun digunakan sebaiknya untuk merasai dan mengkaji hidangan unik negara yang dilawati.

Bekerja di kapal yang mempunyai pelanggan dari pelbagai negara antarabangsa memberi pendedahan dalam sajian barat, Mediterranean dan luar negara. Di usia muda begini , dia sudah pun meraih pengalaman bekerja selama dua tahun di Arab Saudi.

“ Minat yang mendalam dan suka belajar masakan baru perlu ada diri seorang Chef. Prinsip hidup saya manusia memang tidak akan berhenti makan selagi hidup jadi kami yang bertugas dalam bidang kulianari inilah yang perlu menjaga kualiti makanan agar pelanggan terus berpuas hati dengan masakan yang dihidang,” ujar pemuda berdarah kacukan Arab ini.

Bagi rakan seusianya Chef Muhammad Afiq pula menganggap kerjaya Chef memberi kelebihan kerana selain masakan Melayu dia berpeluang mengasah bakat dalam masakan Jepun, Perancis dan masakan barat yang lain. Hubungan baik yang kuat terjalin dalam rakan sepasukan dan ketuanya Chef Alex yang sentiasa menjadi ‘role model’ membakar semangat untuk terus memantapkan kerjayanya.

Mula bekerja sebagai pekerja sambilan semasa tingkatan 4, menyebabkan dia masak benar dengan sistem kerja di perhotelan dan gigih berusaha mencapai ‘standard’ yang dikehendaki oleh pihak pengurusan. “Saya bangga dapat berkerja dalam pasukan yang saling bekerjasama, bekerja dengan team berlainan bangsa,  kita kan satu Malaysia kepelbagaian ilmu masakan setiap kaum itu menjadi satukelebihan dalam bidang kulinari ini,” ujarnya tersenyum bangga.

Apa lagi jom kita ke sini, rasa sendiri air tangan Chef-chef di sini.

Terdapat banyak jenis tepung yang dijual di pasaran. Malah ada diantaranya yang anda sendiri pun tidak pernah jumpa dan guna. Kalau nak tahu, semua tepung-tepung ini mempunyai fungsi serta kegunaanya yang tersendiri. Ada yang sesuai untuk masakan, kuih muih, kek , roti dan sebagainya. Antara yang ada dijual ialah:

JENIS-JENIS TEPUNG DI PASARAN

1. TEPUNG SERBA GUNA 

• Tepung serbaguna ialah tepung yang sesuai untuk semua jenis masakan. 

2. TEPUNG BERPROTEIN TINGGI 

• Tepung berprotein tinggi sesuai untuk membuat roti kerana tepung ini mempunyai daya menganjalnya agak tinggi membuatkannya lebih sempurna setelah diadun dengan yis. Tepung ini mempunyai tahap gluten yang tinggi. 

3. TEPUNG BERPROTEIN RENDAH 

• Tepung berprotein rendah pula lebih sesuai digunakan untuk membuat kuih pau & roti kukus. 

4. TEPUNG GANDUM 

• Tepung gandum biasa banyak dipasarkan secara komersial dan selalu digunakan dalam aktiviti memasak seharian. Fungsinya sama dengan tepung serbaguna. 

5.  TEPUNG NAIK SENDIRI/SELF RAISING FLOUR 

• Tepung naik sendiri ialah tepung yang mengandungi kandungan serbuk penaik serta sedikit soda penaik (baking powder / soda bicarbonate). Sesuai digunakan untuk membuat kek. 

6. TEPUNG SUPERFINE atau SOFT FLOUR 

• Tepung Superfine juga dikenali dengan nama soft flour. Tekstur tepung ini halus seperti tepung naik sendiri tetapi tidak mengandungi bahan penaik didalamnya seperti self raising flour.Tepung ini dikategori dalam tepung low protien.

7. TEPUNG ROSE 

• Tepung ini mengandungi bahan yang boleh merangupkan biskut . Biskut yang diperbuat dengan menggunakan tepung ini akan menjadi lebih rangup jika dibandingkan dengan biskut yang diperbuat dari tepung gandum.Tepung Rose juga dikenali sebagai Tepung Top dan Tepung cookies. 

 8. TEPUNG HONG KONG 

• Tepung Hong Kong ialah sejenis tepung yang digunakan untuk membuat pau. Ia juga dikenali dengan nama Water Lily Flour dan berwarna sangat putih. 

9. TEPUNG PULUT 

• Tepung pulut mempunyai rupa seakan tepung beras namun ia mengandungi 100% beras merah asli. Ia kaya dengan vitamin E dan B serta mudah dicerna. 

10. TEPUNG WHOLEMEAL 

• Tepung gandum tulen juga dikenali dengan nama tepung atta. Ia mengandungi serat gandum yang tidak hancur. Tepung ini tidak boleh diayak dan jika digunakan, roti atau muffin yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang agak berat. 

11. TEPUNG KASTAD 

• Selain mewangikan, tepung kastad berfungsi untuk merapatkan tekstur kek. Tepung ini juga menjadi bahan penting dalam penghasilan untuk cream puff dan pudding. 

12.  TEPUNG UBI 

• Tepung ubi berfungsi untuk meliatkan adunan dan selalu digunakan dalam penghasilan kuih muih. 

13. TEPUNG JAGUNG 

• Tepung jagung berfungsi sebagai agen pemekat dan jika digunakan untuk gorengan atau biskut, ia akan menghasilkan bahan gorengan dan biskut yang rangup. 

Ada banyak lagi tepung-tepung yang ada dijual di pasaran seperti Tepung Kentang, Tepung Optima dan beberapa lagi yang kita sendiri belum pernah cuba guna. Oleh itu, sebelum membeli, kenal pasti jenis serta kegunaan agar masakan anda menjadi dan tidak tersilap bahan.

Tiada yang lebih menggembirakan buat seorang chef, apabila makanan yang dihidangkan mendapat pujian. Terasa berbaloi keringat yang menitik itu. Setiap detik berlalu adalah pelajaran yang baharu buat mereka yang bergelar chef. Ini lah antara luahan yang dikongsi bersama Min.

Terasa suasana muhibbah dan persahabatan yang erat terjalin di antara empat chef berbilang bangsa dari hotel Royal Chulan KL ini. Chef Chew Nee Sian, Chef Ravi Kumar a/l Perumal Pillai, Chef Mohd Farhan Hamidon dan Chef Mohd Khalid Yaacob bila Min mengajak mereka bersembang mengenai kerjaya mereka.

Gandingan warga kerja lama dan baru adalah antara resipi kejayaan pekerjaan mereka.Di antara berempat ini Eksekutif Sous Chef, Chew Nee Sian adalah orang yang paling lama pengalamannya dalam bidang masakan iaitu selama 30 tahun.Sebagai orang yang paling ‘senior’, Chef Chew tidak pernah lokek membantu dan berkongsi rahsia hidangan dengan chef generasi baru. Walaupun kerjayanya bermula di restoran Cina, kini dia bukan sahaja pakar dalam masakan ini tetapi juga mampu menguasai sajian Melayu tradisional dan barat.

“Dari kecil hingga dewasa, saya tidak pernah merasai sajian Melayu. Tetapi apabila masuk ke dalam bidang ini semua jenis masakan perlu dikuasai dengan cepat. Budaya dan citarasa juadah ini juga penting untuk diserasikan.Saya kini boleh memasak 10 jenis rendang dan telah mencipta lebih daripada 100 resipi pelbagai hidangan, Yang penting dalam masak ini perlu ada ‘wow factor’dan perlu ada ikhlas. Kami bukan sekadar memasak tetapi cara persembahannya dan hiasan juga memerlukan kreativiti dan jiwa artis,” akuinya yang turut membimbing barisan 20 chef di hotel ini.

Buat Chef Ravi Kumar yang menggalas jawatan Master Butcher berpendapat kerjaya ini juga memerlukan dia untuk sentiasa membuat penyelidikan dan pembangunan (R & D). Mencuba menu baru dan bersedia mencuba melalui ‘try and error’. Beliau yang mempunyai pengalaman 15 tahun adalah pakar dalam pemprosesan dan masakan berasakan daging dan ‘seafood’.

Sehingga kini dia telah berjaya menghasilkan lebih 40 menu dan bahan perapan menggunakan fomulanya sendiri. Katanya, “Kelebihan chef ini ialah kami boleh membuat ‘food tasting’ dan boleh memberi komen untuk melazatkan lagi makanan. Setiap kali menerima tugasan untuk kerabat diraja dan orang kenamaan, kami akan juga menyediakan pelbagai juadah untuk pelanggan kehormat ini memilih menu sendiri melalui ‘food tasting’ ini. Tidak menerima sebarang ‘complaint’ atau aduan ketidakpuasan juga sudah cukup memberi kepuasan buat kami.”

Pendapat ini diperakui oleh Chef Mohd Farhan yang bertugas sebagai Demi Chef di restoran Steakhouse bersama Chef Ravi. Farhan menggalas tanggungjawab menyelia restoran makanan barat dan membantu dapur lain ketika hotel berada di waktu puncak dan sibuk. “Paling manis apabila dapat memasak untuk tiga Yang Di Pertuan Agung iaitu DYMM Sultan Terengganu, Kedah dan Kelantan, dapat bersama selebriti terkenal dan pernah berpeluang membuat promosi makanan di Switzerland.

Chef Muhammad Khalid pula bersyukur kerana minatnya dalam profesion ini mendapat minat dan dorongan keluarga. Dia yang memikul tanggungjawab sebagai Chef De Partie ini mempunyai kepakaran dalam pembuatan dessert dan pastri. Di samping itu Chef Khalid juga turut terlibat menyelia pekerja dan memastikan semua kerja yang diberikan siap tepat pada masanya. “Saya bangga mempunyai rakan sekerja yang mempunyai semangat berpasukan yang tinggi. Walaupun sibuk suasana bekerja seperti dalam keluarga menyebabkan kami mampu melalui cabaran kerjaya ini.

Apa pun pengalaman pahit manis buat keempat chef ini semuanya berjaya ditangani kerana minat dan kecintaan mereka terhadap profesion ini. Yang pasti keikhlasan dalam pekerjaan menjadi rahsia kelazatan sajian makanan di hotel Royal Chulan Kl ini.

Terima kasih : Hotel Royale Chulan KL .No  5, Jalan Conlay, Kuala Lumpur, Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur