Masakan sedap tidak pernah bergantung pada resipi semata-mata. Ia bermula dengan kefahaman tentang bahan dari mana datangnya, bagaimana sifatnya, dan bila ia harus digunakan. Dan antara bahan yang paling kerap disalahertikan fungsinya ialah santan pekat dan kelapa.
Ramai memasak gulai, rendang dan kuih tradisional sejak bertahun-tahun, tetapi masih keliru tentang beza santan pekat dan santan cair, atau menganggap kelapa parut putih dan kelapa parut hitam/coklat boleh diganti sesuka hati. Hakikatnya, setiap satu memainkan peranan berbeza, dan kesilapan kecil memilih bahan boleh mengubah keseluruhan rasa masakan.
Izinkan kami, dari dapur RASA, merungkai ilmu asas yang sering dipandang ringan ini.
Santan pekat ialah hasil perahan pertama kelapa parut kaya pati, tinggi kandungan minyak semula jadi dan inilah sumber rasa lemak yang sebenar. Inilah santan yang menjadikan rendang berkilat, gulai lemak terasa “mahal”, dan kuih tradisional bertekstur sempurna.
Sebagai penulis yang sudah menyaksikan ratusan dapur tradisional, kami boleh katakan ini:
Santan pekat tidak sepatutnya dimasak lama.
Ia biasanya dimasukkan di peringkat akhir, cukup sekadar mendidih perlahan, supaya lemaknya tidak pecah dan aromanya kekal lembut.
Paling sesuai digunakan untuk:
Berbeza dengan santan pekat, santan cair ialah perahan kedua atau ketiga dengan campuran air yang lebih banyak. Ia tidak bertujuan untuk “menyerlah”, tetapi untuk menyokong dan menyeimbangkan rasa masakan.
Santan cair lebih stabil, tidak mudah pecah dan sesuai dimasak lama bersama rempah. Dalam banyak resipi tradisional, santan cairlah yang menjadi asas kuah sebelum santan pekat masuk sebagai penamat rasa.
Paling sesuai digunakan untuk:
Ringkasnya dari dapur RASA:
Kelapa parut putih diambil daripada bahagian dalam isi kelapa yang cerah. Rasanya lembut, tidak terlalu berminyak dan memberikan rasa kelapa yang bersih.
Dalam pengalaman kami, kelapa parut putih paling sesuai untuk hidangan yang memerlukan rasa ringan dan tekstur halus terutamanya kuih-muih tradisional.
Digunakan dengan terbaik untuk:
Kelapa putih jarang digunakan untuk masakan berat kerana rasanya tidak cukup “menyokong” hidangan yang dimasak lama.
Sebaliknya, kelapa parut hitam atau coklat berasal daripada bahagian luar isi kelapa tua. Di sinilah terletaknya minyak dan aroma kelapa yang sebenar.
Kelapa inilah yang sering digunakan dalam dapur tradisional lama — terutama untuk rendang dan serunding — kerana ia mampu menahan proses masakan yang panjang tanpa kehilangan rasa.
Paling sesuai digunakan untuk:
Jika anda mahukan rasa kelapa yang benar-benar “naik”, inilah kelapa yang harus dipilih.
Dalam banyak dapur Melayu klasik, kerisik dianggap senjata rahsia. Dibuat daripada kelapa parut (biasanya kelapa coklat) yang disangai hingga keperangan dan dikisar halus, kerisik memberikan kepekatan, aroma dan rasa lemak yang mendalam — tanpa bergantung sepenuhnya pada santan.
Sebab itu rendang tok, rendang Pahang dan gulai kering tidak pernah terasa “kosong”.
Sebagai penulis RASA, kami sering menegaskan bahawa kekuatan masakan bermula dengan kefahaman bahan. Membezakan santan cair dan santan pekat, memahami peranan kelapa putih dan kelapa coklat, serta tahu bila kerisik perlu digunakan semuanya adalah ilmu dapur Melayu yang diwariskan turun-temurun.
Apabila kita menghormati bahan, masakan akan berbicara dengan sendirinya. Dan di situlah, rasa sebenar bermula.
[Sertai Telegram Geng Rasa Share Resipi]
Dapatkan lebih banyak resipi yang mudah, sedap & cepat masak di laman web RASA:
Tonton lebih banyak video masakan mudah & sedap di Dailymotion @Rasa & Youtube @Majalah Rasa Official
