Jenis daging lembu memainkan peranan besar dalam menentukan rasa, tekstur dan hasil akhir masakan. Ramai antara kita bila pergi pasar atau ke bahagian daging di pasar raya, kita cuma tahu “ambil daging je lah…”. Sedangkan setiap bahagian daging lembu ada tekstur, aroma dan fungsi masakan yang sangat berbeza. Ada yang lembut sesuai untuk goreng cepat, ada yang liat tapi sangat sedap bila dimasak lama, dan ada juga bahagian berlemak yang memang “padu” untuk kuah berempah.
Jom kita kenali jenis daging lembu paling popular di Malaysia dan masakan apa yang paling sesuai untuk setiap bahagian supaya setiap hidangan jadi lebih sedap, lembut dan beraroma seperti yang kita mahukan.
Ciri-ciri:
Batang pinang ialah bahagian daging yang sangat lembut, kurang lemak dan berbentuk memanjang. Ia berada di bahagian belakang lembu, dan hampir tidak bekerja keras. Sebab itu teksturnya halus dan cepat masak. Tekstur ‘melt-in-mouth’ bila dimasak betul, dan tak perlukan masa masak yang lama. Ramai chef anggap batang pinang sebagai “gold standard” dalam kategori daging lembut.
Masakan sesuai:
Kalau anda suka masakan yang cepat dan perlukan daging kekal lembut, batang pinang memang pilihan terbaik.
Ciri-ciri:
Daging pejal adalah bahagian yang sedikit liat berbanding batang pinang kerana ia berasal dari bahagian otot yang lebih bekerja. Namun ia tetap dikategorikan sebagai potongan “serbaguna”, tak terlalu lembut, tak terlalu keras. Sesuai untuk hampir semua masakan Melayu.
Masakan sesuai:
Potongan ini memang ‘all-rounder’. Kalau tak pasti bahagian mana nak beli, ambil daging pejal pun dah cukup.
Ciri-ciri:
Ekor lembu penuh dengan tulang kecil, gelatin asli dan sedikit daging. Bila dimasak lama, ia menghasilkan kuah yang sangat berperisa.
Masakan sesuai:
Sup ekor yang dimasak lama memang kaya, pekat dan umami sebab kolagen semula jadi dari tulang.
Ciri-ciri:
Bonggol ialah bahagian berlemak di atas belakang lembu (hump). Dagingnya agak kasar & padat, tetapi sangat sedap bila dimasak kuah pekat atau slow-cooked.
Masakan sesuai:
Bahagian ini kurang terkenal, tetapi sebenarnya antara yang paling ‘berlemak sedap’ bila dimasak betul.
Ciri-ciri:
Tulang lembu biasanya mengandungi sum-sum yang memberikan rasa penuh dan kuah yang lebih wangi.
Masakan sesuai:
Masakan tulang memang naik aromanya, dan ramai suka hirup kuah pekatnya.
Ciri-ciri:
Rusuk lembu kaya dengan kombinasi daging dan lemak. Apabila dimasak lama, ia menjadi sangat lembut dan berjus.
Masakan sesuai:
Antara potongan paling popular untuk masakan ala fusion atau panggang.
Ciri-ciri:
Tetel ialah bahagian hujung daging bercampur sedikit lemak dan tisu penghubung. Ia memberi tekstur chewy yang digemari ramai, terutama dalam masakan berkuah.
Masakan sesuai:
Sesiapa yang suka ‘lemak-lemak manja’ dalam kuah pasti suka tetel!
Perut lembu ada beberapa jenis perut tuala, perut tebuk, perut lemak. Teksturnya kenyal tapi lembut bila dimasak lama.
Masakan sesuai:
Masakan perut memang perlukan masa rebusan yang lebih lama, tapi hasilnya sangat sedap.
Setiap bahagian daging sebenarnya ada ‘keistimewaan’ tersendiri. Bila kita tahu potongan yang betul, bukan saja masakan jadi lebih sedap malah jimat masa, tenaga dan kos. Semua ini kembali kepada memahami jenis daging lembu dan kegunaannya dalam masakan harian.
Kalau nak masak cepat, pilih batang pinang.
Kalau nak masakan berkuah pekat, ambil tetel, rusuk atau tulang.
Kalau nak sup wangi & kaya kolagen, ekor adalah juara.
Semoga panduan ini membantu anda memilih daging yang paling sesuai setiap kali masuk dapur atau buat rakaman video masakan untuk RASA!
