Di dapur, bawang putih sering dianggap bahan asas. Ia masuk hampir ke setiap masakan – dari tumisan ringkas, sambal, sup, sehinggalah ke lauk kenduri. Tapi pernah tak kita terfikir, kenapa ada masakan yang bau bawangnya lembut dan manis, ada pula yang aromanya kuat menyengat sampai “naik hidung”? Jawapannya bukan pada magik dapur, bukan juga semata-mata pada resipi. Rahsianya terletak pada cara potong bawang putih dan cara ia dimasak.
Ya, bawang putih sebenarnya ada lebih daripada satu ‘watak’ rasa – dan semuanya ditentukan oleh apa yang kita buat ke atasnya sebelum ia masuk ke dalam kuali.
Apabila bawang putih dipotong, dihiris, dicincang atau ditumbuk, sel-sel di dalamnya akan pecah. Apabila ini berlaku, satu bahan kimia semula jadi yang dikenali sebagai allicin akan terbentuk. Allicin inilah yang bertanggungjawab menghasilkan bau tajam dan rasa menyengat bawang putih.
Lebih banyak sel yang rosak, lebih tinggi kandungan allicin yang terhasil. Dan di sinilah bermulanya perbezaan rasa setiap kali kita mengubah cara potong bawang putih.
Jika bawang putih dimasak sebentuk atau sebiji, sel-selnya hampir tidak rosak. Ini bermakna penghasilan allicin adalah sangat minimum. Apabila dimasak perlahan dengan api kecil dalam tempoh yang lama, enzim di dalam bawang akan ‘dimatikan’, allicin pula akan musnah, dan gula semula jadi di dalam bawang akan mula keluar.
Hasilnya? Rasa bawang menjadi manis, lembut dan tidak menyengat. Inilah sebab kenapa bawang putih panggang atau bawang putih yang dimasak perlahan dalam minyak zaitun terasa ‘creamy’ dan sedap dimakan begitu sahaja. Ia sesuai untuk sup, pasta, atau masakan yang perlukan rasa bawang yang tidak terlalu dominan.
Apabila bawang putih dihiris nipis, hanya sebahagian sel sahaja yang pecah. Ini menghasilkan allicin pada tahap sederhana. Bila dimasak dengan api perlahan, haba yang lembut membantu mengeluarkan aroma bawang tanpa menjadikannya terlalu tajam.
Rasa yang terhasil biasanya seimbang, harum dan halus, dengan perang keemasan yang cantik. Sebab itulah bawang putih hiris sangat sesuai untuk menumis – sama ada sebagai asas masakan Melayu seperti masak lemak dan masak merah, atau untuk hidangan ala Barat dan Asia.
Apabila bawang putih dicincang, lebih banyak sel akan pecah. Ini bermakna lebih banyak allicin terbentuk. Hasilnya, rasa bawang menjadi lebih tajam, lebih kuat dan lebih cepat naik aromanya apabila terkena haba.
Namun, bawang putih cincang juga lebih mudah hangus jika api terlalu kuat. Ia sesuai untuk masakan yang memerlukan rasa bawang yang jelas dan menonjol seperti sambal, tumisan pedas atau masakan berkuah pekat.
Paling ekstrem ialah bawang putih ditumbuk atau dilenyek. Kaedah ini menyebabkan kerosakan sel paling banyak, lalu menghasilkan allicin pada tahap tertinggi. Inilah bentuk bawang yang paling menyengat dan aromanya paling kuat.
Bila dimasak, haba akan cepat menyerap ke dalam pes bawang, menjadikan rasanya ‘meletup’ di dalam hidangan. Ia sangat sesuai untuk sambal belacan, pes perapan, atau masakan yang perlukan rasa bawang yang dominan dan berani.
Kesimpulannya, bawang putih bukan sekadar satu rasa. Ia boleh menjadi manis, lembut, beraroma, tajam atau sangat menyengat – semuanya bergantung kepada cara potong bawang putih
dan cara memasaknya.Nak rasa manis dan lembut? Masak sebiji.
Nak aroma seimbang? Hiris nipis.
Nak rasa jelas dan kuat? Cincang.
Nak intensiti maksimum? Tumbuk.
Memahami ‘watak’ bawang putih ini bukan sahaja menjadikan masakan lebih sedap, malah membantu kita memasak dengan lebih bijak. Kerana di dapur, setiap potongan ada sebabnya, dan setiap rasa ada ceritanya.
Dan siapa sangka, daripada seulas bawang putih, tersimpan begitu banyak sains dan rasa semuanya bermula daripada bagaimana kita memilih cara potong bawang putih.
[Sertai Telegram Geng Rasa Share Resipi]
Dapatkan lebih banyak resipi yang mudah, sedap & cepat masak di laman web RASA:
Tonton lebih banyak video masakan mudah & sedap di Dailymotion @Rasa & Youtube @Majalah Rasa Official
