Bagi adik-adik yang mahu menyertai kerjaya Chef, amalan kerjaya barisan Chef Royale Chulan , Bukit Bintang KL, ini wajar dijadikan ikutan. Bukan sekadar pandai masak aje tau, tapi sikap dan sahsiah diri pun kena betul, barulah boleh berjaya.
Kunjungan Min ke hotel di tengah segi tiga emas kota raya, disambut dengan senyuman manis oleh Eksekutif Chef Raja Kamaroszaman Raja Zainal dan ‘anak buahnya’, Malay Chef Muhammad Haniff Ahmad Sukri, Commis 1 Muhamad Faisal Ariffin dan Commis 3 Muhammad Akmal.
Eksekutif Chef Raja Kamaroszaman bukan calang-calang orangnya. Memiliki pengalaman lebih 28 tahun dan pernah berkhidmat di lapan hotel, Chef Raja seperti yang dikenali oleh staf di sini bertanggungjawab mengetuai dan memimpin 42 kakitangan ‘dapur’ termasuk 32 chef di hotel ini. Beliau juga pernah tersenarai dalam 20 chef hebat oleh majalah kulinari tempatan.
Lebih mengagumkan beliau pernah dilantik oleh Lembaga Tabung Haji untuk sama terlibat menyediakan makanan untuk 20 ribu jemaah haji di Mekah pada pada 2010 selama 60 hari .
Kini Chef Raja sudah10 tahun di Royale Chulan Bukit Bintang, di antara tanggungjawabnya adalah menyelia semua operasi dapur di dalam hotel termasuk menyediakan menu baru dari masa ke semasa. “Bagi menjadi Chef yang kompetitif dan berjaya, apa yang paling penting adalah minat untuk memasak. Rajin belajar dari orang yang lebih berpengalaman tanpa rasa jemu dan penat. Perlu mempunyai minat mendalam dan mengambil tahu trend makanan terkini disertai rajin dan usaha,” pesan Chef Raja kepada mereka yang ingin menyertai bidang ini.
Sebagai ketua dalam pasukan kerjanya dia menganggap semua rakan sekerja di bawah seliaannya seperti sebuah keluarga besar dan ibarat adik beradiknya sendiri.”Saya mahu terus melangkah selagi mampu di samping membantu menggilap dan melahirkan chef yang terbaik di masa akan datang,” ujarnya lagi sambil dibalas senyuman mesra oleh chef yang lain di sisinya.
Di samping penyediaan makanan dan minuman di Sunway Brasserie dan Cafe Royale & Bar di hotel ini, Wisma Boustead yang berada di bawah pengurusan hotel juga termasuk dalam tanggungjawab chef di sini
Bagi Malay Chef Muhammad Haniff yang bertanggungjawab menyelia semua operasi dapur Melayu dan membantu Chef Raja, katanya, “Seorang Chef itu jika ingin mengejar sukses kenalah rajin berfikir, selain berfikran kreatif dia perlu mengemaskini ilmu makanan mengikut aliran dan kehendak semasa. Bila menjadi Chef kena saling berkongsi ilmu dan meneroka seni masakan ini dengan lebih jauh lagi .Paling penting adalah hubungan dengan rakan-rakan Chef yang lain perlu akrab dan bekerja dalam satu pasukan yang boleh saling tolong menolong terutamanya apabila ada acara besar berlangsung di hotel.”
Memulakan tugas dari bawah , Chef Haniff memulakan kerjaya dalam bidang perhotelan sebagai Commis III. Kini dia telah pun menghimpun pengalaman selama 23 tahun dan pernah berkhidmat di empat hotel terkemuka. Chef Haniff juga sangat kreatif dalam ‘presentation’ dan dekorasi makanan dan banyak menyumbang idea apabila krew RASA membuat rakaman foto resipi di sini.
Mendengar kisah pembabitan Commis 1, Muhamad Faisal di dalam bidang masakan nyata dia memiliki ‘passion’ dan minat mendalam yang telah berputik sejak kanak-kanak lagi. “Sejak usia saya 10 tahun lagi saya sudah menyimpan cita-cita untuk bergiat dalam bidang masakan perhotelan. Walaupun saya baru bergiat selama tujuh tahun dalam bidang ini, saya bersyukur dapat menimba ilmu, belajar dan meraih pengalaman di lima hotel berlainan.
Bagi mereka yang ingin bergiat dalam bidang ini perlu ada kemahiran memasak serta bertanggungjawab dan berdisplin dalam urusan kerja. Perlu jujur dan konsisten dengan setiap tugasan yang diberi. Sepanjang bertugas, Faisal kini mampu memasak masakan Melayu, Asia dan Barat. “ Masih banyak lagi yang perlu saya pelajari dan saat paling manis bagi saya ialah apabila dapat belajar bermacam-macam jenis masakan,” ujarnya yang menyimpan cita-cita untuk mengejar impiannya sebagai Chef yang berjaya satu hari nanti.
Buat Chef paling ‘bongsu’ di sini Commis III, Muhammad Akmal yang baru tiga tahun terlibat dalam dunia masakan, dia masih lagi terus belajar dan meneroka setiap aspek penyediaan masakan di samping memajukan diri untuk terus mahir dan cekap dalam memasak.
“ Saya suka bertanya dengan orang yang lebih jauh berpengalaman , kena agresif jika nak cepat pandai. Mereka yang mahu menyertai bidang ini juga perlu bersedia untuk bekerja lebih masa setiap kali diperlukan terutamanya apabila ada acara berlangsung di hotel. Walau pun kami ada tiga syif waktu kerja, tetapi jadual kerja tidak terikat mengikut waktu yang disediakan. Yang penting amanah yang diberikan boleh dibereskan mengikut waktu dan perancangan,” luahnya yang amat menghargai tunjuk ajar yang diberikan oleh kakitangan yang lebih ‘senior’ dari dirinya.
Terima kasih : Delia, ROYALE CHULAN BUKIT BINTANG, 17-21, JLN BUKIT BINTANG, KUALA LUMPUR
Download seeNI sekarang!
KLIK DI SEENI
Ini 15 Rahsia Emak Buat Kari Yang Paling Sedap Dalam Dunia. Anda Patut Cuba!
“Saya suka masak kari, tapi rasanya tak sesedap yang saya makan di kedai. Terutamanya di restoran mamak. Apa rahsia mereka ya?”.
Kali ini, RASA ingin berkongsi 15 rahsia untuk memasak kari yang sedap. Ada sesetengah daripada tip ini yang mungkin akan mengejutkan anda. Ayuh, teruskan membaca!
KARI AYAM atau DAGING
- Rempah kena garing, tetapi jangan sampai hangus, selalu orang bancuh serbuk kari dengan air. Tapi sebenarnya kena tumis bawang dan bahan lain, kemudian masukkan rempah kari. Goreng pantas selama 1-2 minit dan masukkan air. Tak perlu banyak, cukup sekadar mencairkan rempah. Perlahankan api sehingga terbit minyak.
- Kemudian barulah masukkan daun kari dan kentang. Masukkan pula daging atau ayam. Biarkan sehingga ayam atau daging mengecut, barulah ditambah air.
- Apabila sudah dimasukkan air, masukkan pula santan atau susu segar. Perlahankan api dan biarkan kuah mereneh.
- Apabila kentang sudah empuk, masukkan asam gelugur atau sedikit jus asam jawa sebelum diperasakan dengan garam.
- Antara rempah yang boleh menyedapkan kari adalah bunga lawang, pelaga dan kayu manis.
- Cara memasak kari daging adalah lebih kurang seperti kari ayam cuma kebanyakan orang utara lebih suka memerap daging dengan rempah kari sebelum dimasak. daging akan menjadi lebih lembut. aroma kari juga akan meresap ke dalam daging dan menjadikan kuahnya lebih sedap.
KARI IKAN
- Untuk kari ikan yang sedap, anda boleh masukkan 1 sudu besar beras yang disangai dan ditumbuk halus selepas selesai menumis. Kacau rata.
- Jika anda menggunakan ikan yang hanyir, campurkan asam jawa dan ramaskan bersama santan. Ia dapat memotong bau hanyir ikan.
- Ketika menumis, anda boleh masukkan sedikit garam untuk menggaringkan rempah dengan baik.
- Untuk menyedapkan lagi kari ikan, anda boleh ‘patahkan’ 2-3 biji cili hijau dan masukkan ke dalam kari selepas masukkan ikan.
- Jika anda mahu menggunakan bendi di dalam kari, ia tidak perlu dicampur sekali. Anda hanya perlu merebus bendi dalam air yang dimasukkan sedikit minyak dan garam (jangan terlalu lama). Ketika mahu menghidang kari, baharulah dimasukkan bendi (ini adalah optional).
- Sebelum anda masukkan ikan ke dalam kari, pastikan kuah kari sudah menggelegak. Jika tidak, isi ikan mudah hancur dan membuatkan kuah menjadi hanyir.
- Apabila ikan sudah masak, kecilkan api untuk biarkan ia terbit minyak dan tidak perlu terlalu lama.
- Ketika menumis, gunakan rempah seperti biji sawi, halba dan jintan putih/halus. Elakkan jintan manis kerana ia akan merosakkan rasa kari.
- Jika mahukan rasa kari yang lebih sedap, masaklah sehari sebelum dimakan. rasa rempah dan santan akan menjadi lebih sebati dan kuahnya juga akan memekat. Apabila dipanaskan, rasanya lebih sedap.
Kenali Jenis-Jenis Tepung Yang Ada Di Pasaran & Kegunaannya Dalam Masakan Harian Anda.
Terdapat banyak jenis tepung yang dijual di pasaran. Malah ada diantaranya yang anda sendiri pun tidak pernah jumpa dan guna. Kalau nak tahu, semua tepung-tepung ini mempunyai fungsi serta kegunaanya yang tersendiri. Ada yang sesuai untuk masakan, kuih muih, kek , roti dan sebagainya. Antara yang ada dijual ialah:
JENIS-JENIS TEPUNG DI PASARAN
1. TEPUNG SERBA GUNA
- Tepung serbaguna ialah tepung yang sesuai untuk semua jenis masakan.
2. TEPUNG BERPROTEIN TINGGI
- Tepung berprotein tinggi sesuai untuk membuat roti kerana tepung ini mempunyai daya menganjalnya agak tinggi membuatkannya lebih sempurna setelah diadun dengan yis. Tepung ini mempunyai tahap gluten yang tinggi.
3. TEPUNG BERPROTEIN RENDAH
- Tepung berprotein rendah pula lebih sesuai digunakan untuk membuat kuih pau & roti kukus.
4. TEPUNG GANDUM
- Tepung gandum biasa banyak dipasarkan secara komersial dan selalu digunakan dalam aktiviti memasak seharian. Fungsinya sama dengan tepung serbaguna.
5. TEPUNG NAIK SENDIRI/SELF RAISING FLOUR
- Tepung naik sendiri ialah tepung yang mengandungi kandungan serbuk penaik serta sedikit soda penaik (baking powder / soda bicarbonate). Sesuai digunakan untuk membuat kek.
6. TEPUNG SUPERFINE atau SOFT FLOUR
- Tepung Superfine juga dikenali dengan nama soft flour. Tekstur tepung ini halus seperti tepung naik sendiri tetapi tidak mengandungi bahan penaik didalamnya seperti self raising flour.Tepung ini dikategori dalam tepung low protien.
7. TEPUNG ROSE
- Tepung ini mengandungi bahan yang boleh merangupkan biskut . Biskut yang diperbuat dengan menggunakan tepung ini akan menjadi lebih rangup jika dibandingkan dengan biskut yang diperbuat dari tepung gandum.Tepung Rose juga dikenali sebagai Tepung Top dan Tepung cookies.
8. TEPUNG HONG KONG
- Tepung Hong Kong ialah sejenis tepung yang digunakan untuk membuat pau. Ia juga dikenali dengan nama Water Lily Flour dan berwarna sangat putih.
9. TEPUNG PULUT
- Tepung pulut mempunyai rupa seakan tepung beras namun ia mengandungi 100% beras merah asli. Ia kaya dengan vitamin E dan B serta mudah dicerna.
10. TEPUNG WHOLEMEAL
- Tepung gandum tulen juga dikenali dengan nama tepung atta. Ia mengandungi serat gandum yang tidak hancur. Tepung ini tidak boleh diayak dan jika digunakan, roti atau muffin yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang agak berat.
11. TEPUNG KASTAD
- Selain mewangikan, tepung kastad berfungsi untuk merapatkan tekstur kek. Tepung ini juga menjadi bahan penting dalam penghasilan untuk cream puff dan pudding.
12. TEPUNG UBI
- Tepung ubi berfungsi untuk meliatkan adunan dan selalu digunakan dalam penghasilan kuih muih.
13. TEPUNG JAGUNG
- Tepung jagung berfungsi sebagai agen pemekat dan jika digunakan untuk gorengan atau biskut, ia akan menghasilkan bahan gorengan dan biskut yang rangup.
Ada banyak lagi tepung-tepung yang ada dijual di pasaran seperti Tepung Kentang, Tepung Optima dan beberapa lagi yang kita sendiri belum pernah cuba guna. Oleh itu, sebelum membeli, kenal pasti jenis serta kegunaan agar masakan anda menjadi dan tidak tersilap bahan.
Apam 3 Bahan Anda Bantat & Tak Menjadi? Ini Tip Dari Chef Imelda Harris Yang Anda Boleh Cuba.
Sekarang tengah hangat viral di grup-grup masakan di media sosial tentang resipi kuih Apam yang menggunakan tiga bahan. Resipinya hanya menggunakan telur, tepung gandum dan gula sahaja. Nampak mudah dan senang nak buat kan?
Namun apa yang diimpikan tidak seindah realiti. Ramai yang mencuba tetapi tidak menjadi. Kuantiti bahan, cara-cara pembuatan serta aturan memasak dah sama, tetapi hasilnya, sedih nak cerita. Ada yang leper, ada yang berkedut kematu, ada yang liat. Macam-macam. Bila baca setiap ‘posting’ mengenai Apam 3 bahan yang tak menjadi tu, kesian pun ada malah nak gelak pun ya juga. Ada yang kata dah macam makan getah pemadam dah! Ha…kenapa ya jadi macam tu? Jom baca ulasan Chef Imelda Harris (Masterchef).
1. ELAK GUNA BLENDER
Biasanya untuk menyediakan apa-apa sahaja kek atau kuih muih, pemukul sama ada elektrik mahupun manual digunakan untuk menjadikan adunan kembang dan sebati. Bentuk bilah mata pemukul yang bulat, lebar dan direka khas untuk mengadun adunan kek, membantu menjadikan telur dan gula kembang sempurna.
Berbeza dengan mata pengisar (blender) yang direka untuk mengisar dan menghaluskan rempah masakan dan bukannya untuk mengembangkan adunan kuih. Bentuk mata blender yang tajam serta halus tidak sesuai dan tidak membantu proses pengembangan telur. Oleh sebab itu bila anda memukul telur dan gula menggunakan blender, anda akan dapati sangat susah untuk bancuhan ini kembang. Malah, anda juga perlu memukul dengan lama sehingga telur kelihatan berbuih. Kalau nak tahu, bila telur dan gula dipukul lama, teksturnya juga sudah berubah kerana sudah terlebih pukul. Jadi, bila dicampur dan diadun bersama tepung, tiada udara yang terkandung di dalam adunan. Oleh sebab itu, bila dikukus, apam anda menjadi bantat dan tak naik-naik.
2. TELUR TAK SEGAR
Setelah diteliti resipi ini, hanya telur sahaja yang digunakan sebagai agen pengembang. Biasanya untuk membuat apam atau kek, telur disokong oleh agen-agen pengembang yang lain seperti yis, soda bikarbonat, serbuk penaik, eno dan sebagainya. Oleh itu, disebabkan telur ini perlu ‘bekerja keras’ sendirian bagi membina apam, maka ia perlulah betul-betul segar. Jika guna telur lama, memang tak ada ‘power’ lah nak mengembang. Malah, kuantiti telur pun kena cukup. Untuk adunan ini naik gebu, sekurang-kurangnya , 3 biji telur segar bersaiz A perlu digunakan.
3. TEPUNG KENA AYAK
Penting! Setiap kali membuat apa-apa kuih atau kek, tepung perlu diayak. Proses ini membantu mengisikan udara ke dalam tepung dan menjadikan adunan lebih ringan seterusnya menghasilkan apam yang gebu. Maklumlah, dah lah guna telur je sebagai agen pengembangan. Kalau tepung tu berat, memang keras la apam jadinya. So, lepas ni ayak dulu ya.
4. GUNA GULA KASTOR
Dalam penghasilan kek dan kuih, gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, melembutkan adunan serta bertindak sebagai agen pelekat. Dalam proses membuat apam yang gebu dan lembut, Sebaiknya gunakan gula kastor ( halus). Jika anda menggunakan gula biasa, apabila dipukul bersama telur, ia akan jadi lambat sebati seterusnya menjadikan adunan apam tidak halus serta kurang menjadi apabila dikukus.
5. ALAS PENUTUP PERIUK KUKUSAN
Ia bertujuan bagi mengelakkan wap-wap air menitis semasa dikukus. Titisan air tersebut jika terkena pada adunan apam, akan menyebabkan permukaan kuih menjadi berkedut dan bantat. Oleh itu, sebelum mengukus, alas penutup periuk kukusan dengan kain seperti tuala atau tudung lama yang bersih dan menyerap air.
Jangan sedih-sedih tau kalau tak menjadi. Boleh cuba lagi resipi apam lain yang guna yis. Yang ni pasti menjadi. Jom lihat bahan-bahan yang anda perlukan.
APAM NASI
BAHAN-BAHAN A (TAPAI NASI):
- 1 cawan nasi sejuk
- 400ml air
- 200gm gula pasir
- 11gm yis
BAHAN B:
- 200gm tepung beras
- 200gm tepung gandum
BAHAN KELAPA PARUT:
- Kelapa parut secukupnya
- Garam secukupnya
BAHAN LAIN:
- Air secukupnya
- Minyak masak secukupnya
CARA MEMASAK:
1. Kisar halus kesemua bahan A. Ketepikan.
2. Kelapa parut dan garam digaul sebati. Ketepikan.
3. Kemudian masukkan bahan A ke dalam adunan bahan B (tepung). Gaul sekata dan perap selama 3 jam. Ketepikan.
4. Didihkan air di dalam kukusan. Sediakan acuan apam dan oleskan sedikit minyak masak di permukaan dalamnya. Tuang adunan yang telah diperap tadi dan kukus selama 15 minit.
5. Setelah masak, keluarkan apam dan masukkan ke dalam pinggan. Tabur kelapa parut di atasnya.
6. Sedia dinikmati.
